Salchichas, Embutidos y otras sorpresas que ¿ingerimos?.

Origen de los Embutidos

Pensá en el dicho “nada se pierde, todo se transforma”.  Cuando en un frigorífico o en la carnicería quedan trocitos de carne y grasa, que fueron retirados de las piezas que se llevó el cliente, ese material se aprovechará (reciclado) en  una variedad de productos,  como por ejemplo: una morcilla, con sangre y grasa de animales de faena. En muchos lugares el picadillo que se hace con el hígado el corazón y los pulmones de un animal terminan siendo embutidos en una tripa. Desmenuzados o picados, se  mezclan con otros ingredientes prensados y sus residuos de carne pueden proporcionar una comida de las más lujosas.

La palabra salchicha tiene una raíz latina que justamente se refiere la sal,  que en estos embutidos cumple con dos funciones sumamente importantes: la primera es impedir el crecimiento de cualquier tipo de microorganismo  y , además, disolver una de las proteínas (la miosina) para qué actúe como un aglutinante y así mantener unidos los trozos.

Antiguamente la tercera parte de la mezcla era grasa, en la actualidad muchos embutidos llevan menos grasa, reemplazada por otros productos: almidón, proteína de leche, soja, etc.

En el comercio vas a encontrar muchas variaciones de embutidos. Se los puede clasificar en:

  • Embutidos que se venden crudos y se comen recién cuando se cocinan.
  • Hay algunos que están fermentados.
  • Están también lo que están desecados al aire.
  • Otros cocinados o ahumados en diversos grados para que duren unos días o indefinidamente

Salchichería

La carne y la grasa pueden estar cortadas en trozos discretos de diversos tamaños o estar desintegradas completamente,  mezcladas y cocidas para formar una masa homogénea y  entonces el embutido puede ser casi exclusivamente carne con  grasa o incluir una importante proporción de otros ingredientes que serían desechados (pulmón p. ej.)

Las salchichas son embutidos emulsionados y cocidos,  muy consumidos. Las más populares son las salchichas de Frankfurt o salchichas de Viena así llamadas por supuesto origen en Alemania (Frankfurt) o en Austria (Viena). Tienen un interior tierno homogéneo de textura muy fina y un sabor relativamente suave. Se hacen combinando carne de cerdo, de vaca o de pollo con grasa, sal, nitritos, especias y generalmente agua adicional. Combinando los ingredientes en una mezcladora grande hasta que forman una pasta de homogénea que puede contener almidón y termina siendo similar a una salsa como si fuera una mayonesa. La grasa se dispersa de un modo uniforme en gotitas muy pequeñas que están rodeadas y estabilizadas por fragmentos de las células musculares y por proteínas musculares disueltas en sal. Una vez homogeneizada la pasta si embute en un tubo comestible y se cocina a unos 70°. El calor coagula las proteínas de la carne y convierte la pasta en una masa sólida y cohesiva.  

Debido a que su contenido de agua es relativamente alto.  Estas salchichas son perecederas y deben refrigerarse.

Apuntes:

  • Tradicionalmente los envoltorios de los embutidos eran tripas, en la actualidad la mayoría se hacen con envoltorios artificiales hechos con colágeno vegetal y papel
  • A pesar de contar con una cocción previa conviene que los embutidos frescos sean sometidos a una cocción cuidadosa como otras carnes frescas
  • Una temperatura de  70° es una cocción suave que impide que el interior llegue al punto de ebullición. Si esto ocurriera  la piel reventaría y eso haría perder humedad,  sabor y textura.

Comer embutidos es consumir carne reciclada de desechos y procesada (ultra), para muchos es materia conocida, sin embargo hay muchas personas que atraídas por la publicidad y la sencillez de su preparación, incluyen con frecuencia estos productos. No son un veneno. Solo te decimos que no es saludable su consumo.

Siempre habrá un dedicado productor artesanal que las elabora con productos nobles y seleccionados. Esos embutidos difícilmente con consigas en un supermercado.

Ya sabés…!

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Autor: Doctor Ugarte

doctorugarte es Alejandro Ugarte, Médico especializado en Nutrición y Diabetes. Profesor del Instituto Universitario CEMIC,, en la carreras de Medicina y de Nutrición. Aplica técnicas de Coaching Nutricional. Trabaja para difundir temas nutricionales por un especialista.

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