Términos Básicos de Cocina

Cuando encuentres expresiones o palabras en recetas que no reconozcas, podrás recurrir a este mini diccionario de términos básicos de cocina. Que conste, yo aprendí algunos en la confección de este listado. Por eso es que si estás empezando a cocinar, como yo, o te decidiste a meter manos entre las hornallas, como yo, guardate este listado con términos básicos de cocina. Te ayudará cuando no sepas qué significa alguna palabra o cómo se hace alguna técnica de cocina. Creo que también le será muy útil a aquellas personas que, aunque tengan experiencia culinaria, a quién no se le hace una laguna o se le escapa el recuerdo de una definición. En cualquier caso sólo necesitás consultar aquí algún término.

Diccionario Básico de Términos de Cocina

A

A punto de nieve: Esta expresión hace referencia al resultado de batir las claras de los huevos, de forma que consigamos una «crema» con cierta consistencia. Consiste en batir las claras de forma enérgica y durante un tiempo hasta que consigamos el «punto de nieve». Momento en el cual las claras tendrán una consistencia que al volcar en un bol no caigan.

Acaramelar / Caramelizar: Consiste en untar un molde o algún ingrediente con azúcar caramelizado.

Aderezar: Es la acción de agregar sal, aceite, vinagre, jugos, especias… a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida.

Adobar: Se trata de dejar reposar un alimento en crudo (entero o trozado) dentro de un preparado llamado «adobo» durante un tiempo determinado (desde horas, hasta días) con objeto de darle un aroma y sabor especial, ablandarlo o simplemente conservarlo en buen estado durante más tiempo.

Adobo: Es la mezcla con la que se adoban los alimentos. Generalmente se trata de una mezcla de salsas, aceites, especias, condimentos… Existen multitud de recetas diferentes de adobos, incluso solemos utilizar yogur natural en nuestros adobos.

Agarrarse: Significa que nuestro guiso o preparación «se pega» al fondo del recipiente donde se está cocinando. Cuando esto ocurre decimos que «se nos ha pegado la comida». Esto hace que la parte pegada al recipiente donde cocinamos se queme, dando mal sabor a nuestra receta.

Agridulce: Se dice cuando algún alimento, elaboración o salsa combina sabores tanto agrios como dulces.

Ahumado: El ahumado es una técnica de conservación a base de desecar el alimento a través del humo de leña, lo cual, además proporciona un sabor muy particular.

Ajillo, Al Ajillo: Se trata de una forma de guisar cocinando en aceite con abundante ajo y en ocasiones, un punto picante por ejemplo de una cayena o un ají (de “esos” que pican).

Aliñar: Muy similar a Aderezar, condimentar algún plato generalmente con aceite, vinagre o algún jugo de cítricos y sal. Aunque este término de cocina también puede utilizarse para referirse a condimentar o dar sabor a otras preparaciones.

Amasar: Trabajar con las manos una mezcla a base de harina hasta formar una masa fina y elástica, consiguiendo así darle la textura deseada.

Aprovechar: Nos referimos a utilizar los restos de otras comidas para nuevos preparados, elaborando así diferentes platos y evitando tirar comida (también conocido como “ropa vieja”)

Aromatizar: Añadir especias, hierbas aromáticas, jugos o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas y más sabor.

Aromatizar

Asar: Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con muy poca grasa, de forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.

Asustar: Consiste en añadir un liquido frío (agua o caldo) a un guiso en ebullición para que, momentáneamente, deje de hervir.

Atemperar: Igualar o regular la temperatura de un producto.

Azúcar glas: Se trata de azúcar pulverizado o molido. El azúcar glas tiene una textura muy fina, en polvo. Es muy utilizado en repostería.

B

Baño María (o de María): Se trata de un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos en una pequeña olla, la cual se introduce en otra de mayor tamaño que contiene agua. Todo el conjunto ha de ponerse al fuego o en el horno, de forma que el alimento introducido en la primera olla, no recibe el calor directamente, sino a través del agua de la segunda olla.

Baño de María

Batir: Consiste en agitar los ingredientes con ayuda de una batidora eléctrica o con unas varillas, de forma que consigamos una mezcla homogénea o darle a nuestra preparación la consistencia o densidad deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Bol: Se trata de un recipiente semiesférico, sin asas.

Boquilla: Las boquillas son un pequeño embudo de plástico o metal, las cuales se acoplan a las mangas pasteleras. Existen multitud de tipos de boquillas que dan diferentes formas y tienen diferentes usos.

Brasear: Es una técnica de cocina en dos pasos, consiste en cocinar primero con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en una olla cubierta con agua o caldo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

C

Cacerola: Se trata de un recipiente poco profundo, y normalmente cuenta con dos asas.

Cachear: Se dice de la forma de trozar las papas. Esta técnica de cortado consistente en clavar el cuchillo y arrancar o romper los trozos, sin hacer cortes limpios. Con esta técnica conseguimos que la papa suelte más almidón durante la preparación, lo que hará que la salsa ligue más.

Caldo: Es el líquido que resulta de cocer diferentes ingredientes como verduras, hierbas, carne, pescado o huesos. Se utiliza para dar más sabor en otras elaboraciones o recetas.

Caramelo: Es el azúcar tostado. Tiene un color dorado o marrón claro y un sabor muy dulce; se utiliza para decorar en la repostería o para incluir en diferentes recetas. Por ejemplo, es la base para elaborar flanes.

Carcasa: Es el caparazón o esqueleto de las aves , y se utiliza para preparar caldos.

Cazo: Nos referimos con este nombre a las vasijas metálica, con forma semiesférica y mango. Tienen diversas utilidades en cocina.

Chantilly: Se trata de una crema batida, con azúcar y ligeramente perfumada con vainilla. Es muy utilizada en postres y tartas.

Clarificar: Es un término de cocina que hace referencia a la técnica que se aplica a los caldos, y consiste en retirar sus impurezas y así aclararlos, lo cual aporta a nuestro caldo limpieza o transparencia.

Clarificar

Cocinar al Vapor: Se trata de cocer un preparado en recipiente (normalmente una rejilla) puesto dentro de otro con agua, sin que el alimento entre en contacto con el agua; de esta forma, se cocina únicamente con el vapor de agua que se forma. Es una técnica de cocina muy ligera, lo que la hace perfecta para elaborar recetas con muy poca grasa, y que además potencia el sabor natural de los alimentos.

Corregir: Hace referencia a modificar un sabor dominante en una preparación añadiendo otro ingrediente, agua o caldo para quitarle intensidad.

Crocante: Se llama así a los alimentos o preparaciones crujientes.

Cuajar: Por acción de calor o frío, coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

D

Dados: Dentro de los términos de cocina referentes al corte de los alimentos. Es una forma de cortar o picar los alimentos en forma de pequeños cubitos o dados.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Dorar: Cocinar de cualquier manera hasta conseguir un tono dorado

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

E

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Escabechar: Poner un alimento cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escabeche

Escarchar: Cocinar fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.

Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

Empanar: Consiste en pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento para luego cocinarlo normalmente, en el horno o frito, lo cual aporta al preparado una crujiente textura por fuera quedando muy jugoso por dentro.

Emplatar: Este término de cocina hace referencia a servir el guiso o la receta en un plato o fuente para llevarlo a la mesa.

Engrasar: Consiste en untar con manteca u otra grasa el interior de un molde o recipiente. De esta forma, conseguiremos que al desmoldar, al sacar nuestra elaboración del molde, no se rompa ni se pegue al mismo.

Enharinar: Cubrir de harina la superficie de un recipiente o un alimento.

Escaldar: Es un método de cocción que consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos pocos minutos.

En papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un alimento sumergido en él. Es una cocción de pocos minutos.

Escamar: Hace referencia a quitar las escamas de un pescado.

Especias: Son unas sustancias aromática que se obtienen de hojas, raíces, frutos, semillas, cortezas… Y que se utilizan para potenciar el sabor de los alimentos. Las especias son condimentos, y aportan a las recetas un aroma y sabor muy buenos si se saben utilizar correctamente.

Espumar o Desespumar: Cuando cocinás legumbres o elaborás guisos, se crea en la superficie del mismo una espuma la cual está formada por las impurezas que estos alimentos desprenden. Desespumar consiste en retirar estas impurezas. Con la ayuda de una espumadera.

Estirar: Trabajar una masa con rodillo para dejarla fina y elástica.

Estofar: Es un método de cocción de los alimentos el cual consiste en cocinarlos en un recipiente tapado, añadiendo todos los ingredientes en crudo y dejando que se cocinen juntos para que se mezclen los sabores.

F

Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kéfir, entre otros.

Flamear: Hacer arder una bebida alcohólica en un preparado (flambear).

Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.

Filetear: Método de corte, y consiste en cortar un alimento en filetes o lonjas.

Finas Hierbas: Término de Cocina que hace referencia a una mezcla de hierbas aromáticas cortadas muy finas.

Freír: Consiste en cocinar un alimento o preparación introduciéndolo en una sartén con una grasa (normalmente aceite) a alta temperatura.

Fumet: Palabra de origen francés. Se trata de un caldo concentrado que se obtiene con la cocción de diferentes ingredientes como pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza para dar sabor a otras recetas.

G

Gourmet: Es una expresión francesa referente al gastrónomo. Hace referencia a la persona aficionada a comer bien y la cual aprecia la buena cocina. También se utiliza para designar ciertos platos y ciertas preparaciones exclusivas o de gran calidad.

Gratinar: Hacer tostar en el horno, a alta temperatura, la capa superior de una preparación, de forma que quede dorada y ligeramente crujiente.

Coliflor Gratinado

Guarnición: Son los diferentes ingredientes o preparaciones que acompañan y completan el plato principal. Lo que de pequeños llamábamos el adorno del plato.

Guisar: Consiste en cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo.

H

Helar: Congelar por medio de temperaturas por debajo de los cero grados una comida, preparación…

Hervir: Consiste en cocinar por inmersión en un líquido en ebullición. Este término también hace referencia a hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Hierbas Aromáticas: Son un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Están incluidas dentro de las especias.

J

Juliana: Se trata de un método de cortar los alimentos, consiste en cortes en tiras.

L

Ligar: consiste en añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar; fécula, harina,….. También es utilizado este término cuando nos referimos a mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

M

Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo en diferentes salsas, jugos y especias, para que adquieran aroma y sabor. Es muy utilizado para las frutas, las cuales se maceran bañándolas en vino, licor, azúcar, etc.

Maicena: Harina fina de maíz.

Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, normalmente con un mortero.

Marcar: Freír en muy poco aceite todos los lados de un alimento, antes de cocinarlo, de forma que quede sellado por fuera pero crudo por dentro. También preparar un plato al que le falta cocción

Marinada: Adobo, maceración.

Marinada

Marinar o Enmarinar: Poner alimentos, generalmente carnes o pescados, en salsas, jugos, hierbas aromáticas… para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina, que era lo que se utilizaba antiguamente para conservar ciertos alimentos.

Montar: Consiste en colocar los alimentos, una vez cocinados, sobre un plato. Pero también es utilizado en cocina como sinónimo de batir, sobre todo al hacer referencia a las claras de los huevos. «Montar las claras de huevo», que quiere decir batir a punto de Nieve.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora o cortes. Agregás ajos, ciruelas deshidratadas, panceta…

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.

O

Olla: Es un recipiente para guisar o cocinar los alimentos, redondo y alto, con boca ancha y con asas. Y en cocina es utilizado en un sinfín de preparaciones y recetas.

P

Panko: El panko es un tipo de pan rallado japonés, el cual se ha popularizado mucho para rebozar los alimentos. Se hace con la miga del pan.

Parrigas: Parrilla circular con campana enlozada que se usa sobre la hornalla de la cocina (cocción húmeda)

Perfumar: Aromatizar un plato o un guiso

Plancha: La plancha es una placa de metal, la cual se calienta normalmente con electricidad. Cocinar a la plancha es una manera muy saludable de hacer los alimentos puesto que, normalmente, cuando nos referimos a cocinar algún alimento a la plancha, se elabora sin ningún tipo de grasa ni aceite, lo cual potencia el sabor natural del alimento que estemos cocinando.

Pochar: Es una técnica de cocción la cual consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.

Puchero: El puchero es un guiso formado, principalmente por caldo y el cual va acompañado con vegetales como garbanzos y papa. El término también hace referencia al puchero, similar a la olla.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Punto: Cuando un alimento alcanza un grado justo de cocción, se dice que está a punto para su utilización.

R

Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de cocinarlo, normalmente mediante una fritura o al horno.

Reducir: Este término hace referencia a espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos de forma que la salsa que obtenemos, tiene un sabor más intenso y concentrado.

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Rehogado

Roux: Es una mezcla de harina y grasa (normalmente manteca) que se utiliza para espesar preparaciones. También es la base de muchas salsas, como la bechamel. Es fundamental hacer el Roux en un fuego lento y suave.

S

Salazón: Se trata de una técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterias y se refuerza su sabor.

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta. Popularmente, también es utilizado para hacer referencia a un plato o una preparación que está tan salado que no se puede comer.

Salpimentar: Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.

Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa o  aceite y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sofreír: Rehogar

T

Tamizar: Consiste en pasar por un tamiz o colador muy fino ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar, con el fin de eliminar las partes más gruesas y conseguir una textura más fina. Evitando así que en la preparación se apelmace formando grumos.

Tostar: Dar color tostado a los alimentos. Dorar, dar calor a un alimento mediante una tostadora.

V

Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.

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Hasta aquí nuestro Glosario de Términos de Cocina. Podrás guardarlo y usarlo como  consulta cuando te atravieses con algún término de cocina extraño y tu receta ingrese en la incertidumbre. Enviame todos aquellos términos que consides  que  se deberían  incluir. Así, entre todos, conseguimos el más espectacular Diccionario de Términos de Cocina.

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Autor: Doctor Ugarte

doctorugarte es Alejandro Ugarte, Médico especializado en Nutrición y Diabetes. Profesor del Instituto Universitario CEMIC,, en la carreras de Medicina y de Nutrición. Aplica técnicas de Coaching Nutricional. Trabaja para difundir temas nutricionales por un especialista.

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