Uno de esos ingredientes “malditos” en los alimentos es la grasa. Es muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Hace 40 años las grasas animales estaban muy mal vistas porque los conocimientos de la época las relacionaban directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo que la industria alimentaria las fue sustituyendo por aceites de origen vegetal, mucho mejor aceptadas.
Diferentes grasas
Hay que distinguir que a diferencia de la manteca o la grasa vacuna, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son líquidos a temperatura ambiente. Eso trae problemas tecnológicos, porque si se utilizan como ingrediente en productos, como palmeritas, grisines, tablitas, tapas de empanadas, medialunas, etc., sus características se ven perjudicadas: ya que se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco tentador, tienen una textura menos agradable, etc. Para tratar de solucionar esos inconvenientes, pero sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se echó mano de un proceso que se conoce como hidrogenación, que consiste en añadir átomos de hidrógeno a los ácidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y líquidos a temperatura ambiente) a ser un poco más saturados (y un poco más sólidos). De este modo se consigue que los aceites sean más estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos con mejor aspecto y textura. Sin embargo hay un problema: el proceso de hidrogenación puede dar lugar a la formación de ácidos grasos trans.
Las odiadas villanas
Las grasas trans se llaman asi no por ser transgénicas sino por su estructura química, es decir, a la forma en la que están dispuestos sus átomos. Todos los ácidos grasos están formados por cadenas de carbono a los que se unen átomos de hidrógeno y oxígeno, pero tienen características diferentes dependiendo del número de átomos y de la forma en la que están dispuestos en el espacio, de manera que si los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado la configuración se llama cis y si están en lados diferentes se llaman trans..
Las galletitas de agua o dulces, alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos que forman parte de la dieta de los argentinos y detrás de los cuales se esconde un gran problema: tienen en su composición grasas trans. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tan sólo consumiendo 5 gramos diarios de ellas aumenta en un 25 por ciento el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además elevan el riesgo de enfermedades no transmisibles como accidentes cerebrovasculares, diabetes y obesidad ya que incrementan el colesterol LDL comúnmente conocido como colesterol “malo” y disminuyen el colesterol HDL, colesterol “bueno”.
En el año 2010 una resolución conjunta de los Ministerios de Salud y Agricultura de la Nación reglamentó la prohibición de la producción y la comercialización las grasas trans por lo que se incluyó en el Código Alimentario Argentino que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”.
Esto llevó a muchos fabricantes a buscar alternativas a estas grasas trans en los alimentos.
Estrategia 1: grasas semisólidas a partir de girasol alto esteárico alto oleico
Una variedad natural es a partir de girasol. Para obtener este reemplazo se prensa el girasol y el aceite que se obtiene se refina, posteriormente se realiza un fraccionamiento. Una parte cristaliza y solidifica y otra parte queda líquida, eso se filtra y se obtienen dos fracciones, la líquida se llama oleína y la sólida esterina. Es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados. La oleína queda líquida y se puede usa para freír (Aceite de Girasol Alto Oléico).
La producción de grasas semisólidas derivada del girasol es más económico y sustentable que otras técnicas. Aunque no hay una sola estrategia que sirva para todos los productos: la elección depende de lo que se quiera preparar. Justamente, en este caso funciona muy bien para panificados y chocolatería.
Estrategia 2: emulsiones estabilizadas por proteínas
Este método permite la elaboración de alimentos sólidos que contengan grasas saludables provenientes de aceites vegetales o de pescado que no contengan ácidos trans.
Se usa una proteína de la leche (caseinato de sodio) que es de alto valor Se prepara una microemulsión y se gelifica, obteniendo un producto sólido a partir de una emulsión líquida.
Estas soluciones permitieron reducir la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans. De todos modos, como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto. Hay una ley que se debe cumplir.
Cuando el aceite se calienta
Cuando calentamos cualquier tipo de aceite a altas temperaturas se producen compuestos potencialmente tóxicos. Por eso se consideran más saludables los que no necesitan un proceso de refinado para que sean comestibles, como el de oliva extra virgen, y por eso también es conveniente no abusar de las frituras. Esto no significa que consumir aceite refinado, como el de girasol o el de maíz, sea peligroso, como tampoco lo es comer alimentos fritos.
Creo que deberías preocuparte más por el tipo de alimento que freís. Como podrás imaginar, es más saludable un zucchini rebozado que un medallón de pollo prefrito. Debés procurar que los aceites no alcancen muy altas temperaturas y mantenerlos limpios. Además de reutilizarlos el menor número de veces posible (no más de tres), aunque lo ideal es hacerlo solo una o ninguna.
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Doctor Ugarte 