Congelar alimentos: cuales si y cuales no

Que bueno es tener un feezer bien provisto. Para cualquier emergencia contás con su contenido, que te salva y quedás a resguardo de tener que cocinar unos aburridos fideos. Aunque a veces surgen dudas, como ¿cuánto hace que tengo estas milanesas?. ¿Es confiable este alimento que hace más de un año esta aquí, aguardando su «oportunidad»? Veamos.

La congelación es un método seguro y eficaz para conservar alimentos, pero tiene sus incertidumbres

  1. ¿Todos los alimentos pueden congelarse?

Casi todos los alimentos pueden ser congelados. La fruta, las papas, el pan, la palta, los frutos secos, la leche, el queso y hasta la harina pueden congelarse. Si bien algunos alimentos pueden sufrir daños debido a que la formación de los cristales de hielo rompen las membranas celulares, esto no tiene efectos negativos en términos de seguridad. En el caso de algunos alimentos el proceso de formación de cristales hace que cambie su textura y ésta se vuelva un poco rara, por lo que no se recomienda congelarlos. Tal es el caso de las lechugas, los champiñones, el queso untable, salsas que lleven huevo, el kétchup, los alimentos con alto contenido de grasa como la crema y algunas salsas, y algunas frutas con alto contenido de agua como el pepino o los tomates.

En el caso del arroz, para consumirlo luego de congelado hay que calentarlo en agua hasta la ebullición antes de comerlo.

2. ¿ Al congelar se pierden nutrientes?

Falso. Si la temperatura se conserva por debajo de los -18 °C, la congelación no tiene pérdidas nutricionales. Las frutas y verduras que se venden ya congeladas pueden llegar a ser incluso más nutritivas que las frescas. Esto se debe a que estos productos empiezan a perder vitaminas y minerales gradualmente tras la cosecha, por lo que cuanto más tarden en viajar del campo al consumidor, serán menos ricas en nutrientes. La ultracongelación detiene este proceso.

3. ¿ Un alimento quemado por congelación perdió calidad?

Verdadero. La quemadura por congelación se presenta como unas manchas grises y (textura semejante al cuero que no implican un problema de seguridad, pero sí nos dicen que la calidad del alimento, sus propiedades, sabor y textura han cambiado.

Suele ocurrir cuando hay aire en el recipiente o alrededor del alimento que se congela. Ese aire es capaz de llegar a la superficie del producto, lo que causa cambios de color o problemas de textura, especialmente a medida que se descongela. A veces, esas manchas se pueden retirar y aprovechar el resto del alimento, pero si se ha quemado mucho, es mejor tirarlo.

Para evitar esto es importante proteger bien el producto con un film o emplear bolsas para congelar con selladores, ya que así mantenés  el agua del alimento fuera del alcance del aire seco del congelador. Además, también se evitás que el producto tome sabores y olores extraños

4. ¿Hay que descongelar en la heladera?

Verdadero. A partir de los 4 °C se inicia esa franja de temperatura crítica en la que las bacterias reanudan su actividad. Si dejás que el alimento se descongele a temperatura ambiente, en pocos minutos ya habrá superado esa franja de seguridad.

La descongelación debe realizarse de la forma más lenta posible. La mejor opción es descongelar los alimentos en la parte de la heladera donde la temperatura sea menos fría (la parte inferior) y sobre una bandeja que recoja el líquido.

5. ¿Volver a congelar alimentos descongelados tiene riesgos?

Verdadero. Se suele decir que si un alimento se ha descongelado, ya no se puede volver a congelar, pero no es exactamente así.  Sí se puede, pero existe cierto riesgo. Aunque las intoxicaciones por recongelación no son frecuentes, tampoco son imposibles. Congelar no mata bacterias, sino que detiene su crecimiento, por lo que si no se descongela de modo correcto, podemos provocar que esas bacterias vuelvan a reproducirse.

Suponiendo que volvieras congelar ese alimento, corrés el riesgo de que lo estés congelando con más bacterias.  Si se descongelara  mal por una segunda vez, el peligro de intoxicación se multiplica. Además, hay que tener en cuenta que volver a congelar un producto provocará un cambio en la textura, en el color e incluso en el sabor del alimento.

Otra cosa diferente es descongelar un alimento, cocinarlo (las altas temperaturas destruyen los patógenos) y, después si,  re-congelarlo. De esa manera estás cambiando su estructura molecular y el proceso de re congelación ya no lo afecta.

6. ¿Los embutidos se pueden congelar?

Falso. Sí se puede, pero algunos aguantan mejor que otros. Los embutidos muy curados se congelan mejor que los cocidos. No hay ningún problema en hacerlo, pero organolépticamente los resultados serán peores, ya que en productos como el jamón se forman cristales que pueden afectar a la calidad del producto. Siempre es mejor congelar el producto envasado al vacío. Si no se puede, hay que envolverlo bien en film transparente.

7. Si comés el pescado crudo, ¿antes tenés que congelarlo?

Verdadero. Si se va a cocinar mediante fritura (cinco minutos por cada lado a 170 ºC), horneado (a 200 ºC durante 20 minutos por kilo) o a la plancha o parrilla (la espina adquiere un color blanquecino y se separa fácil de la carne), no hace falta hacerlo, ya que con estas técnicas se somete el producto al menos un minuto a altas temperaturas (a partir de 60 ºC), lo que elimina el anisakis, un parásito que se encuentra en los pescados y que puede causar intoxicaciones.

Pero si se va a comer crudo, hay que congelarlo para acabar con él, ya que este parásito no resiste temperaturas frías. Se recomienda, para poder congelar en casa, el freezer debe alcanzar -20 ºC (tres estrellas) o menos y mantener el pescado congelado durante cinco días para que el frío llegue a la parte central del alimento. Si el freezer tiene menos de tres estrellas se recomienda comprar el producto congelado.

Al final: ¿Cuánto duran los alimentos congelados sin perder calidad?

Si hablamos de seguridad, una congelación adecuada mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, pero la calidad sí puede verse afectada. Esto ocurre porque la congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no frena la actividad enzimática de los alimentos con baja acidez, por lo que si estos permanecen mucho tiempo congelados, cambian de sabor y textura.

En términos de calidad, los límites para la vida en un congelador de cuatro estrellas son los siguientes:

Frutas y hortalizas8-12 meses
Carne de vaca o cordero6-12 meses
Carne de cerdo9-12 meses
Carne cruda picada3-9 meses
Carne cocida1-2 meses
Pescado blanco (p. e. Merluza)6-8 meses
Pescado azul (p.e. Atún fresco)2-3 meses
Mariscos3-6 meses

Usar el freezer es una excelente alternativa para conservar los alimentos durante más tiempo y así evitar desperdiciar comida.

Consejos básicos

– Los freezers deben estar siempre a -18°C o menos.
– Los freezers funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
– Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico (ojo, no todos son aptos).
– No introduzcas alimentos calientes en el freezer ya que aumentaría la temperatura de éste afectando negativamente a otros alimentos. Dejá enfriar los alimentos antes de congelarlos.
– Asegurate de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

– Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca vulvas a congelarlos, a menos que los cocines.

Doctor Ugarte

Fuentes: Eroski Consumer, InfoAlimentos

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Autor: Doctor Ugarte

doctorugarte es Alejandro Ugarte, Médico especializado en Nutrición y Diabetes. Profesor del Instituto Universitario CEMIC,, en la carreras de Medicina y de Nutrición. Aplica técnicas de Coaching Nutricional. Trabaja para difundir temas nutricionales por un especialista.

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