Atún en lata: ¿todo bien?

Ni recuerdo cuantas veces recurrí a una lata de atún para salvar una comida. Será siempre un gran recurso para la mayoría de las personas omnívoras.

Sin embargo hay algunas  preguntas por hacer. ¿Cuánto mercurio contiene una lata de atún? ¿Son seguras? ¿Qué cantidad de atún en conserva debería comer para superar esos límites recomendados? Y el líquido de la lata … ¿se tira?

Por el mercurio: ¿tenés que preocuparte?

El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de su vida. Además los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros. Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños.

El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo. Por este motivo se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, pez espada, mero, lucio y atún rojo.

El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene 15,6 microgramos de mercurio, una cantidad muy razonable.

¿El atún en lata es crudo o cocido?

Antes de meter el atún en la lata, a grandes rasgos, se sigue el siguiente proceso: se limpia el atún, se cocina y se troza para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal).

Luego, se cierra y se introduce en un autoclave —como una gran olla a presión— donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura de unos 120 ºC para asegurar la inocuidad del producto.

Después se enfría y se etiqueta. En el proceso de cocción y maceración parte de los nutrientes pasan del pescado al líquido de cobertura.

¿Hay que tirar el líquido de las conservas?

Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe, en muchos casos, a que no se conoce el proceso de elaboración.

Ahora sabés que durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido. Así que, no solo podemos consumir este líquido sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor.

Eso sí, debés tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (en especial si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podés conocer consultar en el etiquetado.  

Secretito

Para superar la cantidad de mercurio que se considera segura, una persona adulta debería comer algo más de cinco o seis latas de atún por semana, pues la ingesta tolerable es de 112 microgramos por semana para una persona de 70 kg..

Los pescados con menor contenido en mercurio son: bonito o atún claro, caballa, pulpo, anchoa, jurel, trucha, salmón y merluza.

DoctorUgarte “Comé Bien, Viví Mejor”

Fuente Eroski Consumer

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Autor: Doctor Ugarte

doctorugarte es Alejandro Ugarte, Médico especializado en Nutrición y Diabetes. Profesor del Instituto Universitario CEMIC,, en la carreras de Medicina y de Nutrición. Aplica técnicas de Coaching Nutricional. Trabaja para difundir temas nutricionales por un especialista.

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