Nuestros antepasados conservaban sus alimentos secando y ahumando carnes y pescados para poder contar con ellos cuando faltaba comida fresca. Aunque no sabían la base del proceso, se beneficiaban del resultado, les funcionaba y listo! Hoy les podríamos explicar que el formaldehído y otros compuestos presentes en el humo actúan impidiendo la proliferación de microorganismos, retardando su putrefacción.
Los romanos para conservar la carne usaban la sal. Tampoco tenían explicación pero lograban llevar carne que les duraba en las campañas. El azúcar en las mermeladas y el dióxido de azufre en el vino también son ejemplos de aditivos empleados desde hace siglos para conservar alimentos.
Hace casi 150 años que se descubren otros conservantes y la industria de los alimentos comenzaba a instalarse a gran escala. Fue necesario crear entidades reguladoras para que estos “aditivos” no se usen sin control. Para que se apruebe un conservante requieren demostrar que es inocuo, efectivo y necesario.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. Se analiza cada aditivo alimentario sobre la base de la mejor evidencia disponible acerca de sus datos bioquímicos y toxicológicos, entre otros. Se fijan las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden agregar en los alimentos y las bebidas. Esta información es de acceso público y se puede consultar.
Entre otros datos, figura la ingesta diaria admisible (IDA), que es una estimación de la cantidad de cada aditivo presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud. Los valores de IDA están estipulados con un margen de seguridad para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.
LA LEY
En Argentina, el Código Alimentario Argentino (CAA) dependiente de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT). Allí se expresa que los aditivos alimentarios son “ingredientes agregados intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de elaboración, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento”.
Determina cuáles son los aditivos autorizados en el país, a qué alimentos pueden ser agregados y en qué cantidades. Además, dado que, en general, los aditivos se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos, mejorar su aspecto y aceptación o permitir la elaboración más económica y en gran escala, el CAA aclara que “en ningún caso deben agregarse para engañar al consumidor o encubrir errores de elaboración ni disminuir en exceso el valor nutritivo de un alimento”.
Todos los aditivos aparecen en la lista de ingredientes indicando la función que desempeñan, es decir, el nombre de su clase funcional (por ejemplo: colorante, conservante…), seguida del nombre específico de la sustancia o del número E. Este número E es una forma práctica de identificar a los aditivos en todos los países, más allá del idioma que se hable en ellos.
Por ejemplo: son correctas cualquiera de estas dos indicaciones: «Conservante (ácido cítrico)» o «Conservante (E 330)»
ADITIVOS
Dentro de los aditivos se incluyen:
- Los acidulantes, como el ácido cítrico, cuya función es aumentar la acidez o proporcionar un sabor ácido a los alimentos y contribuir a su conservación, ya que previenen la proliferación de microorganismos.
- Los antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), que retardan la alteración oxidativa en los alimentos.
- Los conservantes, son muy utilizados porque impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos como mohos, bacterias y levaduras o enzimas, aunque no los destruyan. Pueden mantener la calidad de los alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario.
- Otros aditivos son los colorantes, saborizantes y aromatizantes, exaltadores de sabor, espesantes, estabilizantes, edulcorantes…, y hay más.
- En los envases de los productos alimenticios deben figurar todos los aditivos, como parte de la lista de ingredientes con su nombre completo y/o con su número del Sistema Internacional de Numeración (INS, por sus siglas en inglés).
ORIGEN
Los aditivos alimenticios pueden tener distintos orígenes. Algunos provienen de animales. Es el caso, por ejemplo, del ácido carmínico (E-120), un aditivo cuyo uso ha disminuido mucho en los últimos años que se empleaba como colorante rojo. Se extraía de un insecto.
El glutamato monosódico (E-621), el ácido láctico (E-270) o la lecitina (E-322 son más ejemplos de aditivos de posible origen animal, aunque muchos de ellos se pueden sintetizar también en el laboratorio
Otros provienen de plantas. Siguiendo dentro de los colorantes, es el caso de la curcumina (E-100), un colorante amarillento y de sabor un poco amargo que se extrae de la cúrcuma, una raíz similar al jengibre, aunque también se puede sintetizar en el laboratorio. La clorofila (E-140), el ácido alginico (E-400) o el glicósido de esteviol (E-960) son otros ejemplos.
El ácido ascórbico (E300), también conocido como vitamina C, es un cristal incoloro e inodoro que se disuelve en agua y con un sabor ácido. Al igual que el potasio y el calcio se utilizan de forma generalizada como antioxidantes.
El nitrito de sodio (E250), contiene sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza, habitualmente, al curar carnes y pescados en salazón, para conservar sus propiedades y mantener el color de la carne y sus derivados (fiambres y embutidos), en combinación con otras sales como el nitrito de potasio (E249). El nitrito de sodio produce una reacción química con la mioglobina de la carne que produce ese color rojo-púrpura que asociamos a las carnes de calidad. Es un aditivo inmejorable para garantizar la seguridad de los alimentos cárnicos, especialmente en productos perecederos poco fermentados, como salchichas, panceta o jamón cocido, entre otros muchos, previniendo la presencia de la bacteria que causa el botulismo
Sin embargo, el uso del nitrito de sodio debe estar estrictamente regulado, ya que si se emplea en exceso, produce una serie de reacciones químicas en cadena que terminan formando nitrosaminas, conocidos agentes cancerígenos.
Hay que tener en cuenta que, aunque prescindiésemos de los nitritos como aditivos, seguiríamos expuestos a las nitrosaminas, ya que estas proceden de muchas fuentes, y que el beneficio de utilizarlas es mayor que su posible riesgo. Por eso, la legislación permite su uso, pero regula estrictamente sus cantidades.
Los emulsionantes y estabilizantes hacen que los ingredientes que habitualmente no se mezclan porque no son solubles, como el agua y la grasa, no solo lo hagan, sino que además se mantengan mezclados. Son indispensables no solo en la mayoría de las salsas, sino también en muchos alimentos bajos en grasas, que de otro modo no podrian mantener su textura hasta el momento de ser consumidos.
La lecitina (E322) es uno de estos emulsionantes, un lípido presente de forma natural en algunos productos vegetales (como la soja o el girasol) y animales (como la leche o la yema del huevo). Debido a su naturaleza lipídica, es fácil de extraer, funciona como emulsionante y ayuda a que la comida no se pegue al recipiente en el que se encuentra.
Pese a la mala fama de los aditivos en general, a algunos tenemos que dar las gracias porque evitan que muchos alimentos se degraden o pierdan sus nutrientes, como los conservantes o antioxidantes. Ahora bien, que sean seguros para nuestra salud no significa que todos los aditivos que se añaden a los alimentos sean imprescindibles, por ejemplo los colorantes, edulcorantes y potenciadores de sabor. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no se les puede poner barreras, pero no los considero necesarios.
Podés tomarte un par de minutos para leer en la etiqueta de un alimento envasado y vas a sorprenderte con la lista.
Por Doctor Ugarte
Si te gustó y querés saber mucho más, seguime en:
Instagram: @doctor_ugarte y en Tik Tok soy: doctorugarte
Podés consultame de forma presencial o virtual.
Escribime a augarteonline@gmail.com ó
Por whatsapp al 11 5907-2200
En doctorugarte encontrarás info “con ciencia” frente a una Red saturada de información nutricional.
Nuestros contenidos tienen un propósito informativo. En ningún caso sustituyen el consejo, consulta, diagnóstico o tratamiento de tus médicos
Doctor Ugarte 