Torrecitas de berenjena y tomate

Desde esta página te voy a insistir sobre lo bueno de comer los alimentos de estación y comprados en la feria de tu barrio. En estos días encontré esta receta magnífica y sencilla. Para comer algo liviano y poco habitual. Sin embargo, los ingredientes están frente a tu nariz todo el tiempo. Fijate y comprobá los resultados

Ingredientes

Para 6 montañitas

  • 1 Berenjena grande
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 Diente de ajo
  • 3 Tomates
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Queso Muzzarella
  • Albahaca fresca

Preparación

Lavá la berenjena y cortala en rodajas. Colocá las fetas sobre una fuente de horno cubierta con papel manteca y salpimentá a gusto. Asalas en el horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 10-12 minutos o hasta que estén tiernas.

Mientras tanto laminás la mozzarella. También pelás los tomates y, según la consistencia que quieras obtener, los picás a cuchillo o los triturás. Pelá el diente de ajo y rallalo para que te quede bien fino.

Calentá un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y salteá el ajo. Cuando empiece a tomar color incorporá el tomate picado y salpimentá. Podrías añadir un poco de azúcar para eliminar el amargor de los tomates (opcional). Cocinalos  a fuego medio durante 6-8 minutos. Reservalos.

Cuando las berenjenas estén listas, las retirás del horno y terminás de armar las torrecitas alternando capas de berenjena y muzzarella. Coronás con una cucharada de salsa de tomate, un pellizco de provenzal  y hojas de albahaca fresca. Servilos inmediatamente.

Secretitos

El queso mozzarella se puede sustituir por otro queso fresco. También se puede añadir salsa de tomate entre capa y capa (y no dejarla solo para coronar los torrecitas), o cambiar la berenjena por zucchini y/o usar otras hierbas. Las opciones son múltiples, animate a encontrar la tuya.

  •  Receta original de Carmen Tía Alia
  • Editada por Doctor Ugarte

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Términos Básicos de Cocina

Cuando encuentres expresiones o palabras en recetas que no reconozcas, podrás recurrir a este mini diccionario de términos básicos de cocina. Que conste, yo aprendí algunos en la confección de este listado. Por eso es que si estás empezando a cocinar, como yo, o te decidiste a meter manos entre las hornallas, como yo, guardate este listado con términos básicos de cocina. Te ayudará cuando no sepas qué significa alguna palabra o cómo se hace alguna técnica de cocina. Creo que también le será muy útil a aquellas personas que, aunque tengan experiencia culinaria, a quién no se le hace una laguna o se le escapa el recuerdo de una definición. En cualquier caso sólo necesitás consultar aquí algún término.

Diccionario Básico de Términos de Cocina

A

A punto de nieve: Esta expresión hace referencia al resultado de batir las claras de los huevos, de forma que consigamos una «crema» con cierta consistencia. Consiste en batir las claras de forma enérgica y durante un tiempo hasta que consigamos el «punto de nieve». Momento en el cual las claras tendrán una consistencia que al volcar en un bol no caigan.

Acaramelar / Caramelizar: Consiste en untar un molde o algún ingrediente con azúcar caramelizado.

Aderezar: Es la acción de agregar sal, aceite, vinagre, jugos, especias… a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida.

Adobar: Se trata de dejar reposar un alimento en crudo (entero o trozado) dentro de un preparado llamado «adobo» durante un tiempo determinado (desde horas, hasta días) con objeto de darle un aroma y sabor especial, ablandarlo o simplemente conservarlo en buen estado durante más tiempo.

Adobo: Es la mezcla con la que se adoban los alimentos. Generalmente se trata de una mezcla de salsas, aceites, especias, condimentos… Existen multitud de recetas diferentes de adobos, incluso solemos utilizar yogur natural en nuestros adobos.

Agarrarse: Significa que nuestro guiso o preparación «se pega» al fondo del recipiente donde se está cocinando. Cuando esto ocurre decimos que «se nos ha pegado la comida». Esto hace que la parte pegada al recipiente donde cocinamos se queme, dando mal sabor a nuestra receta.

Agridulce: Se dice cuando algún alimento, elaboración o salsa combina sabores tanto agrios como dulces.

Ahumado: El ahumado es una técnica de conservación a base de desecar el alimento a través del humo de leña, lo cual, además proporciona un sabor muy particular.

Ajillo, Al Ajillo: Se trata de una forma de guisar cocinando en aceite con abundante ajo y en ocasiones, un punto picante por ejemplo de una cayena o un ají (de “esos” que pican).

Aliñar: Muy similar a Aderezar, condimentar algún plato generalmente con aceite, vinagre o algún jugo de cítricos y sal. Aunque este término de cocina también puede utilizarse para referirse a condimentar o dar sabor a otras preparaciones.

Amasar: Trabajar con las manos una mezcla a base de harina hasta formar una masa fina y elástica, consiguiendo así darle la textura deseada.

Aprovechar: Nos referimos a utilizar los restos de otras comidas para nuevos preparados, elaborando así diferentes platos y evitando tirar comida (también conocido como “ropa vieja”)

Aromatizar: Añadir especias, hierbas aromáticas, jugos o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas y más sabor.

Aromatizar

Asar: Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con muy poca grasa, de forma que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.

Asustar: Consiste en añadir un liquido frío (agua o caldo) a un guiso en ebullición para que, momentáneamente, deje de hervir.

Atemperar: Igualar o regular la temperatura de un producto.

Azúcar glas: Se trata de azúcar pulverizado o molido. El azúcar glas tiene una textura muy fina, en polvo. Es muy utilizado en repostería.

B

Baño María (o de María): Se trata de un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos en una pequeña olla, la cual se introduce en otra de mayor tamaño que contiene agua. Todo el conjunto ha de ponerse al fuego o en el horno, de forma que el alimento introducido en la primera olla, no recibe el calor directamente, sino a través del agua de la segunda olla.

Baño de María

Batir: Consiste en agitar los ingredientes con ayuda de una batidora eléctrica o con unas varillas, de forma que consigamos una mezcla homogénea o darle a nuestra preparación la consistencia o densidad deseada.

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color.

Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.

Bol: Se trata de un recipiente semiesférico, sin asas.

Boquilla: Las boquillas son un pequeño embudo de plástico o metal, las cuales se acoplan a las mangas pasteleras. Existen multitud de tipos de boquillas que dan diferentes formas y tienen diferentes usos.

Brasear: Es una técnica de cocina en dos pasos, consiste en cocinar primero con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en una olla cubierta con agua o caldo, en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias

Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.

C

Cacerola: Se trata de un recipiente poco profundo, y normalmente cuenta con dos asas.

Cachear: Se dice de la forma de trozar las papas. Esta técnica de cortado consistente en clavar el cuchillo y arrancar o romper los trozos, sin hacer cortes limpios. Con esta técnica conseguimos que la papa suelte más almidón durante la preparación, lo que hará que la salsa ligue más.

Caldo: Es el líquido que resulta de cocer diferentes ingredientes como verduras, hierbas, carne, pescado o huesos. Se utiliza para dar más sabor en otras elaboraciones o recetas.

Caramelo: Es el azúcar tostado. Tiene un color dorado o marrón claro y un sabor muy dulce; se utiliza para decorar en la repostería o para incluir en diferentes recetas. Por ejemplo, es la base para elaborar flanes.

Carcasa: Es el caparazón o esqueleto de las aves , y se utiliza para preparar caldos.

Cazo: Nos referimos con este nombre a las vasijas metálica, con forma semiesférica y mango. Tienen diversas utilidades en cocina.

Chantilly: Se trata de una crema batida, con azúcar y ligeramente perfumada con vainilla. Es muy utilizada en postres y tartas.

Clarificar: Es un término de cocina que hace referencia a la técnica que se aplica a los caldos, y consiste en retirar sus impurezas y así aclararlos, lo cual aporta a nuestro caldo limpieza o transparencia.

Clarificar

Cocinar al Vapor: Se trata de cocer un preparado en recipiente (normalmente una rejilla) puesto dentro de otro con agua, sin que el alimento entre en contacto con el agua; de esta forma, se cocina únicamente con el vapor de agua que se forma. Es una técnica de cocina muy ligera, lo que la hace perfecta para elaborar recetas con muy poca grasa, y que además potencia el sabor natural de los alimentos.

Corregir: Hace referencia a modificar un sabor dominante en una preparación añadiendo otro ingrediente, agua o caldo para quitarle intensidad.

Crocante: Se llama así a los alimentos o preparaciones crujientes.

Cuajar: Por acción de calor o frío, coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.

D

Dados: Dentro de los términos de cocina referentes al corte de los alimentos. Es una forma de cortar o picar los alimentos en forma de pequeños cubitos o dados.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

Dorar: Cocinar de cualquier manera hasta conseguir un tono dorado

Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

E

Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Escabechar: Poner un alimento cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.

Escabeche

Escarchar: Cocinar fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.

Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.

Empanar: Consiste en pasar por harina, huevo batido y pan rallado un alimento para luego cocinarlo normalmente, en el horno o frito, lo cual aporta al preparado una crujiente textura por fuera quedando muy jugoso por dentro.

Emplatar: Este término de cocina hace referencia a servir el guiso o la receta en un plato o fuente para llevarlo a la mesa.

Engrasar: Consiste en untar con manteca u otra grasa el interior de un molde o recipiente. De esta forma, conseguiremos que al desmoldar, al sacar nuestra elaboración del molde, no se rompa ni se pegue al mismo.

Enharinar: Cubrir de harina la superficie de un recipiente o un alimento.

Escaldar: Es un método de cocción que consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante unos pocos minutos.

En papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.

Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un alimento sumergido en él. Es una cocción de pocos minutos.

Escamar: Hace referencia a quitar las escamas de un pescado.

Especias: Son unas sustancias aromática que se obtienen de hojas, raíces, frutos, semillas, cortezas… Y que se utilizan para potenciar el sabor de los alimentos. Las especias son condimentos, y aportan a las recetas un aroma y sabor muy buenos si se saben utilizar correctamente.

Espumar o Desespumar: Cuando cocinás legumbres o elaborás guisos, se crea en la superficie del mismo una espuma la cual está formada por las impurezas que estos alimentos desprenden. Desespumar consiste en retirar estas impurezas. Con la ayuda de una espumadera.

Estirar: Trabajar una masa con rodillo para dejarla fina y elástica.

Estofar: Es un método de cocción de los alimentos el cual consiste en cocinarlos en un recipiente tapado, añadiendo todos los ingredientes en crudo y dejando que se cocinen juntos para que se mezclen los sabores.

F

Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kéfir, entre otros.

Flamear: Hacer arder una bebida alcohólica en un preparado (flambear).

Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.

Filetear: Método de corte, y consiste en cortar un alimento en filetes o lonjas.

Finas Hierbas: Término de Cocina que hace referencia a una mezcla de hierbas aromáticas cortadas muy finas.

Freír: Consiste en cocinar un alimento o preparación introduciéndolo en una sartén con una grasa (normalmente aceite) a alta temperatura.

Fumet: Palabra de origen francés. Se trata de un caldo concentrado que se obtiene con la cocción de diferentes ingredientes como pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza para dar sabor a otras recetas.

G

Gourmet: Es una expresión francesa referente al gastrónomo. Hace referencia a la persona aficionada a comer bien y la cual aprecia la buena cocina. También se utiliza para designar ciertos platos y ciertas preparaciones exclusivas o de gran calidad.

Gratinar: Hacer tostar en el horno, a alta temperatura, la capa superior de una preparación, de forma que quede dorada y ligeramente crujiente.

Coliflor Gratinado

Guarnición: Son los diferentes ingredientes o preparaciones que acompañan y completan el plato principal. Lo que de pequeños llamábamos el adorno del plato.

Guisar: Consiste en cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo.

H

Helar: Congelar por medio de temperaturas por debajo de los cero grados una comida, preparación…

Hervir: Consiste en cocinar por inmersión en un líquido en ebullición. Este término también hace referencia a hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.

Hierbas Aromáticas: Son un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Están incluidas dentro de las especias.

J

Juliana: Se trata de un método de cortar los alimentos, consiste en cortes en tiras.

L

Ligar: consiste en añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar; fécula, harina,….. También es utilizado este término cuando nos referimos a mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.

Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

M

Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo en diferentes salsas, jugos y especias, para que adquieran aroma y sabor. Es muy utilizado para las frutas, las cuales se maceran bañándolas en vino, licor, azúcar, etc.

Maicena: Harina fina de maíz.

Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta, normalmente con un mortero.

Marcar: Freír en muy poco aceite todos los lados de un alimento, antes de cocinarlo, de forma que quede sellado por fuera pero crudo por dentro. También preparar un plato al que le falta cocción

Marinada: Adobo, maceración.

Marinada

Marinar o Enmarinar: Poner alimentos, generalmente carnes o pescados, en salsas, jugos, hierbas aromáticas… para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina, que era lo que se utilizaba antiguamente para conservar ciertos alimentos.

Montar: Consiste en colocar los alimentos, una vez cocinados, sobre un plato. Pero también es utilizado en cocina como sinónimo de batir, sobre todo al hacer referencia a las claras de los huevos. «Montar las claras de huevo», que quiere decir batir a punto de Nieve.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.

Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora o cortes. Agregás ajos, ciruelas deshidratadas, panceta…

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.

O

Olla: Es un recipiente para guisar o cocinar los alimentos, redondo y alto, con boca ancha y con asas. Y en cocina es utilizado en un sinfín de preparaciones y recetas.

P

Panko: El panko es un tipo de pan rallado japonés, el cual se ha popularizado mucho para rebozar los alimentos. Se hace con la miga del pan.

Parrigas: Parrilla circular con campana enlozada que se usa sobre la hornalla de la cocina (cocción húmeda)

Perfumar: Aromatizar un plato o un guiso

Plancha: La plancha es una placa de metal, la cual se calienta normalmente con electricidad. Cocinar a la plancha es una manera muy saludable de hacer los alimentos puesto que, normalmente, cuando nos referimos a cocinar algún alimento a la plancha, se elabora sin ningún tipo de grasa ni aceite, lo cual potencia el sabor natural del alimento que estemos cocinando.

Pochar: Es una técnica de cocción la cual consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.

Puchero: El puchero es un guiso formado, principalmente por caldo y el cual va acompañado con vegetales como garbanzos y papa. El término también hace referencia al puchero, similar a la olla.

Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.

Punto: Cuando un alimento alcanza un grado justo de cocción, se dice que está a punto para su utilización.

R

Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de cocinarlo, normalmente mediante una fritura o al horno.

Reducir: Este término hace referencia a espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos de forma que la salsa que obtenemos, tiene un sabor más intenso y concentrado.

Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Rehogado

Roux: Es una mezcla de harina y grasa (normalmente manteca) que se utiliza para espesar preparaciones. También es la base de muchas salsas, como la bechamel. Es fundamental hacer el Roux en un fuego lento y suave.

S

Salazón: Se trata de una técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterias y se refuerza su sabor.

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta. Popularmente, también es utilizado para hacer referencia a un plato o una preparación que está tan salado que no se puede comer.

Salpimentar: Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.

Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.

Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa o  aceite y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sofreír: Rehogar

T

Tamizar: Consiste en pasar por un tamiz o colador muy fino ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar, con el fin de eliminar las partes más gruesas y conseguir una textura más fina. Evitando así que en la preparación se apelmace formando grumos.

Tostar: Dar color tostado a los alimentos. Dorar, dar calor a un alimento mediante una tostadora.

V

Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.

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Hasta aquí nuestro Glosario de Términos de Cocina. Podrás guardarlo y usarlo como  consulta cuando te atravieses con algún término de cocina extraño y tu receta ingrese en la incertidumbre. Enviame todos aquellos términos que consides  que  se deberían  incluir. Así, entre todos, conseguimos el más espectacular Diccionario de Términos de Cocina.

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Dale más Sabor a tus Carnes Asadas

A muchos nos pasa. A la carne asada le haría falta más sabor. Veo que alguno (horror) embadurna el vacío con mayonesa, otro pinta el asado de tira con ketchup (un sacrilegio). Al fin y al cabo sobre gustos no hay verdades.

Hace mucho te conté sobre James Curry o McCurry. Un irlandés que desembarcó con las tropas inglesas en 1807 y con el desbande de la derrota lo encontramos tiempo después haciendo tareas rurales en la zona de Luján, se lo conoció como Jimmy. Trabajó la tierra y se vinculó con los paisanos, que no tardaron en hacerle conocer el típico asado criollo, que el ex soldado consideró «insípido».

El extranjero disponía de tiempo libre y poco entretenimiento. El Jimmy intentó disfrutar mas de esa experiencia gastronómica y se propuso mejorar el sabor de las carnes criollas. Experimentó con una «salsita» a base de los condimentos disponibles.
Después de varias combinaciones, se quedó con una hecha con aceite, vinagre, ajo, perejil, orégano, ají, sal y pimienta negra (algo así)
Fue un éxito. Jimmy compartió su receta, fue bautizada como “la salsa de Jimmy Curri”. Las sucesivas deformaciones dejaron acuñado el nombre CHIMICHURRI.

2 opciones para realzar el sabor de tus asados (y no te critiquen)

ChimiChurri

Ingredientes y Preparación

Machacá 4 dientes de ajo, mezclalos con media taza de perejil fresco picado, una cuchara de pimentón rojo y una de orégano. Salpimentar. Añadir una 1/2 taza de aceite de oliva y 1 de taza de aceite neutro. Por último, agregar media taza de vinagre y revolvés y listo, ya tenés un super chimichurri para acompañar lo que quieras.

Salsa criolla para carne asada

Vas a mezclar tomates maduros, pelados y picados. 4 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de albahaca picada, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de ají picante molido, 1 cucharada de aceite neutro, 1/ taza de vinagre, sal.

Una nueva experiencia. Sabor más intenso para tu asado del fin de semana. Contando la historia poco conocida del ChimiChurri «argentino»

por DoctorUgarte

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Merluza con salsa de yogur

La merluza con salsa de yogur es un plato que te va a encantar. Si,  tenés que probar esta receta. Normalmente cuando preparamos un filet de merluza a la plancha habrá alguien que diga: ¨a mi no me gusta el pescado¨ y no querrán probarlo.

Podrás evitar comentarios de este tipo, te recomiendo que pruebes  aderezarlos con esta exquisita salsa de yogur. En apenas 3 minutos podés tenerla lista y le dará un toque intenso de sabor a cualquier plato que elijas, también para un salmón al horno con papas hasta para un besugo al horno con berenjenas. ¡Te vas a lucir!

Vamos a preparar una salsa de yogur para el pescado. ¡Empecemos!

Ingredientes

  • Yogur natural (no endulzado por supuesto)  -360 ml-
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada pequeña de jugo de limón
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra molida
  • Sal

Preparación

En primer lugar debés pelar el diente de ajo y, a continuación, cortarlo en dos o cuatro trozos. Ponelo en el vaso de la batidora o minipimer.

Añadí el yogur y una cucharadita de jugo de limón. Echale también un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida a tu gusto.

Batí bien todo  durante tres minutos con la batidora eléctrica hasta crear una mezcla homogénea con ellos. Si te parece que está demasiado espesa, podés añadir un poco más de aceite o de limón.

Una vez que consigas la textura que deseás, volcá la salsa en un bol, tapalo con film transparente y guardalo en la heladera

El pescado

Tené en cuenta que la merluza es un pescado blanco con un bajo contenido graso y poco calórico. Necesita esta salsa, o una guarnición contundente.

Ingredientes

  • 4 filetes de merluza sin espinas de unos 150g c/u
  • 1 cebolla grande cortada en rodajas
  • Jugo de medio limón
  • Perejil
  • Sal a gusto

Preparación

Lavá los filetes y condimentalos con sal y limón a gusto. Lubricá una fuente para horno y colocá el pescado, por encima coloca perejil picado y los aros de cebolla y cubrilos con la salsa de yogur.

Cocinalos a horno moderado aproximadamente 20 minutos (dependiendo del horno) o hasta que veas el pescado hecho.

¡Y esto es todo!

 ¡Utilízá la salsa de yogur en otras preparaciones y contame!

Doctor Ugarte

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Lentejas  ¿Cuánto tiempo se cocinan?

Las lentejas cuentan con una apreciable ventaja, a diferencia de otras legumbres,  no es imprescindible que tengan un periodo de remojo previo a la cocción,  por lo que se pueden preparar en menos tiempo.

Son semillas muy sabrosas, además se cocinan rápido y, por tanto, son adecuadas para preparar guisos en poco tiempo. De este modo, se pueden preparar y comer en dos horas. 

 La manera más común de cocinar las lentejas es un guisado. Tenés que cocinarlas desde agua fría, junto con otros ingredientes de la preparación (cebolla, puerro, zanahorias, morrones…) y guarnición, que a menudo es alguna carne, o un trozo de chorizo o panceta.

También es posible cocinar las lentejas solo con hortalizas, con calamares o con carnes blancas. Para estas preparaciones, anillos de calamar o unos muslos de pollo ya cocidos –podrían ser sobras del día anterior-.

La cocción de las lentejas

  • El tiempo de cocción es menor que para las demás legumbres. Este aspecto debe tenerse en cuenta ya que, en ocasiones, las lentejas están listas para comer cuando los elementos de guarnición aún no se han cocinado.
  • El agua que agregues cuando cocinan debe ser fría y prestá especial atención al final de la cocción porque, una vez que la lenteja está cocinada, tiende a pegarse al fondo de la olla y puede estropear la preparación. El hervor durante la cocción tiene que ser suave y continuado.
  • El tiempo de cocción en una olla común ronda entre una hora y hora y media. Si se cocina en una olla rápida o a presión, en 15 o 20 minutos se puede conseguir un rico guiso de lentejas.

Ensaladas de lentejas, una opción fresca y deliciosa

Se pueden utilizar las lentejas que sobren de un guiso, escurrilas y, si están muy cremosas (dejalas reposar de un día para otro), luego deben lavarse con agua, a la vez que se escurren en un colador.

Si las lentejas se cocinan “para la ensalada”, usá abundante agua con una cebolla, un puerro y una zanahoria con un chorrito de aceite de oliva y sal. El tiempo de preparación oscila entre 20 minutos y una hora, en función de la variedad de lenteja que se hayas elegido o si estuvieron en remojo previo.

Una vez cocidas, se pueden escurrir y elaborar una ensalada con las combinaciones que se te ocurran. Se pueden mezclar proteínas, como anchoas o calamares, y mezclarlos con trozos de frutas como naranja, mandarina, ananá, manzana… También se pueden emplear frutas desecadas (pasas), como uvas o ciruelas.

Simpre bien condimentadas, como una vinagreta de mostaza, una salsa César o una vinagreta con balsámico de frambuesas, siempre de acuerdo a la complementación de ingredientes, sabores y ganas de innovar.

Secretito

A mis guisos de lentejas, en lugar de chorizo colorado y/o panceta, les agrego carne de milanesa trozada a cuchillo y muuuuchas hortalizas (infaltable la zanahoria).

¡Que vivan las lentejas!

Doctor Ugarte

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El mejor uso de las frutas

La fruta es un alimento saludable, por supuesto,  sin embargo vas a encontrar muchos productos elaborados a partir de ella que no gozan de la misma consideración.  Y el azúcar es el eje del problema.

Escuchamos docenas de comentarios respecto a las frutas, que por repetidos se disfrazan de verdaderos y no lo son. Por ejemplo:

  • Que no se debe tomar después de las comidas,
  • Que algunas frutas engordan,
  • Que otras te constipan
  • Que te desintoxican
  • Que hay comerlas al despertar
  • Que deben evitarse a partir de las seis de la tarde,
  • Que no se debe mezclar sandía con vino…

Nada de esto tiene fundamento científico

Si algo contiene fruta no quiere decir que siempre sea saludable

Cierto, es rica en fibra, tiene gran contenido en vitaminas o minerales, contiene antioxidantes… Todo es verdadero, pero podemos caer en el error de conceder beneficios extraordinarios a los alimentos que no los tienen. Por ejemplo, a algunas frutas se le atribuyen supuestos efectos curativos, como cuando comemos naranjas pensando que su contenido en vitamina C puede curar los resfríos. Otros alimentos se consumen para intentar compensar los efectos adversos de una mala alimentación; por ejemplo, cuando se toman jugos  “para desintoxicar el hígado”.

Para peor podríamos  caer en el error de pensar que unas galletitas enriquecidas con vitamina C son equivalentes a una naranja. ¡Que disparate!.

Desinformándonos  para vender más.

La publicidad, el precio, la disponibilidad, la falta de conocimientos y un largo etcétera.  Pueden hacer que creas que una botella de jugo es igual a una fruta natural.

Cuando una  fruta ha sido procesada o transformada de algún modo, como cuando se elabora un jugo o se encuentra como ingrediente en un alimento. ¿Sigue siendo saludable? La lógica podría decirnos que sí, porque si la fruta es saludable, debería serlo en cualquiera de sus formas. Por eso caemos en el error de pensar que un jugo de naranja recién exprimido es tan saludable como una naranja. No es así.

Beber y comer. No son lo mismo

Cuando comés una naranja, los azúcares se encuentran dentro de la matriz del alimento, en el interior de las células y acompañados de fibra. Esto hace que estén menos disponibles. En cambio cuando te tomás un jugo, el azúcar se encuentra libre. Por eso los azúcares de una naranja se metabolizan de manera más lenta que los de un juguito, aunque se trate aparentemente de lo mismo.

Por otro lado, cuando masticás tardás mucho más tiempo en ingerir el azúcar  que cuando bebés jugos. Y  la velocidad de absorción es muy importante, porque determina la forma en que se elevará la glucosa en sangre, lo que obliga al páncreas a esforzarse más para producir insulina que “administre” ese azúcar y mantenga los niveles de glucemia normales.

Más argumentos

La masticación da más saciedad y las cantidades son importantes,  es que comer una naranja o tomar el jugo de 3 naranjas es muuuuy diferente. Por eso cuando usás tus dientes comés  menos que cuando lo tomás en forma líquida. Y así es que ingerís menos azúcares y calorías. Una naranja aporta aproximadamente 45 kcal y 10 g de azúcar y un jugo, 120 kcal y 25 g de azúcar.

Mastica la fruta, es lo mas natural

¿Qué onda con otros formatos como licuados o batidos? En estos casos, aunque la fruta conserve todas sus partes –como la piel o la pulpa–, pierde su integridad estructural: los azúcares del interior de las células pasan a encontrarse en forma libre. Es cierto que estos productos conservan mayor cantidad de fibra, que enlentece la metabolización de los azúcares y es saciante, pero sigue sin ser equiparable a comer una pieza de fruta.

En resumen

Consumír jugos de fruta  puede aumentar el riesgo de diabetes tipo 2, obesidad y caries, por eso te recomiendo  limitar su consumo y preferir la fruta entera.

Fuente: Miguel A. Lurueña Martínez (Eroski)

Editado por Doctor Ugarte

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Marinada de Berenjenas y Zanahorias

Nuestro recetario tiene una acreditada afinidad por esta hortaliza. Ya he contado que mi atracción hacia el mundo vegetal no fue un amor a primera vista, sino un convencimiento adquirido en mis años de universidad y definitivamente en mi formación como nutricionista. Hoy me defino como flexitariano, cocinero aficionado, emprendedor, divulgador de una cocina sencilla y sabrosa.

Te invito a probar esta versión poco habitual de nuestras apreciadas berenjenas.

PARA 4 PORCIONES

INGREDIENTES:

  • Berenjenas 350 g
  • Zanahoria. 160 g
  • Morrón rojo. 100 g
  • Aceitunas negras.50 g
  • Cebolla.100 g
  • Jugo de limón. 40 ml
  • Aceite de oliva virgen extra. 60 ml
  • Orégano. 1 cucharada sopera
  • Sal. 1 cucharada de postre

PREPARACION

1. Pelá la berenjena y cortala en juliana (tiras finas).

2. Pelá y cortá a láminas finas la zanahoria.

3. Colocá las dos hortalizas cortadas en un recipiente, añadí el jugo de limón, el aceite, el orégano y la sal (2 g) y dejala marinar toda la noche.

4. Una vez marinado, escurrí bien las verduras.

5. Pelá y cortá la cebolla en tiras finas y dejala macerar con 2 g de sal durante 30 minutos.

6. Lavá,  retirá las semillas del morrón, cortalo en juliana, y mezclalo con las tiras marinadas de berenjena y zanahoria.

7. Deshuesá  y picá las aceitunas negras.

8. Añadí la cebolla al resto de ingredientes y, en el momento de servir, incorporá las aceitunas por encima.

Es una receta ideal para descubrir el sensacional  sabor de la berenjena.

por DoctorUgarte

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7 Consejos para un Buen Estofado de Carne

El estofado tiene orígenes europeos, como muchas de las recetas que  cruzaron el Atlántico. En América, se fue transformado hasta convertirse en lo que ahora conocemos como «cocina de cacerola».

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de estofar; ésta consistía en hervir carne con verduras en su propio jugo, siempre a fuego lento.

 Mejorando la técnica

Siglos después, la técnica, adoptada en esta parte del continente, popularizó el preparado de este guiso y de otros tantos más que al invadir nuestra cocina enriqueció nuestra gastronomía con una gran cantidad de platos que ahora forman parte de este grupo de platos jugosos, aromatizados, donde la carne cumple un papel protagónico, enaltecido por la presencia de vegetales y hierbas aromáticas.

7 Consejos para que tu Estofado sea de lo mejor

  1. Las piezas de carne ideales para el estofado de carne vacuna son aquellas que tengan partes gelatinosas (de cartílagos), ya que esto favorecerá que queden jugosas y tiernas. Si la carne es muy magra, te puede quedar muy seca.
  2. Buscá probar matices con diferentes toques aromáticos, por ejemplo con pimentón ahumado, curry, pimientas variadas, paprika… y también con hierbas aromáticas, como orégano, tomillo, romero o albahaca, según gustos e imaginación.
  3. Muy importante,  comenzá la cocción de todos los ingredientes a la vez, con apenas algo de caldo, mejor que el caldo de cocción sea el propio jugo de los alimentos cocinados.
  4. Como es una cocción lenta y con la cazuela siempre tapada, se conseguirá que el interior del recipiente tenga un ambiente muy húmedo, con los jugos de todos los elementos que se están cocinando. Esto ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.
  5. Prestá atención, sobre todo hacia el final del cocinado, ya que al ser una  cocción tan larga, parte de los jugos se pueden evaporar. Si esto sucede, añadile un poco de caldo.
  6. Por otra parte, si los jugos se han empezado a agarrar un poco al fondo de la cazuela, conviene agregar un chorrito de vino para recuperarlos. Luego se agrega un poco de caldo. Esto te indica que la comida ya está casi lista o que tenés el fuego demasiado fuerte.
  7. El reposo es muy importante. Como son cocciones largas, las fibras de la carne sufren, por lo que si se deja reposar el estofado durante unos 30 minutos con la cazuela fuera del fuego y tapada, el guiso ganará en textura. Y si lo  dejás reposar de un día para otro dentro de la heladera, cuando lo calientes al otro día ganará en sabor.

por DoctorUgarte

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Pollo al Disco

Esta es una de las recetas que para mí figuraban como exclusivas para “iniciados” de la comida de campo adentro o parrilleros que peinan canas (o disimulan la falta de cabello bajo una boina).

Sin embargo un día mi amigo Marcelo, también llamado “el Dragón” por su historia con los fuegos, invitó a algunos amigos a cenar su  Pollo al disco. Y era ¡en su departamento!. Oculté mis  dudas y dejé crecer mis expectativas. Fui el primero en llegar, no quise perderme ningún detalle.

Mi sorpresa es análoga a la de un paciente que tenía temor a la autoaplicación de insulina y una vez que la practicó dice: ¡Pero esto es muy fácil!. Y claro, pero primero tenés que experimentarlo.  Desde ese día entonces, en la parrilla del último piso de la torre, este plato dejó de ser un fantasma en mi cabeza.

Te presento esta versión del Pollo al Disco. La degustada en la “Dragon Tower”, una noche de primavera.

Ingredientes

  • 2 Morrones rojos y/o verdes
  • 4 Cebollas
  • 4 dientes de Ajo
  • Aceite de oliva, a gusto
  • 4 Tomates
  • 2 Zanahorias
  • Sal, pimienta, 
  • Ají molido, pimentón, orégano y tomillo, 1 cucharada de cada
  • 1 taza de espumante extra brut o vino blanco (no dulce, por favor)
  • Caldo de verduras, ½ taza
  • 2 hojas de Laurel
  • 2 Supremas grandes cortadas en cubos
  • 6 Papas medianas

Preparación

Preparate un fuego y que tenga intensidad. Las papas lavalas bien, sécalas y envolvelas en papel de aluminio; y las acomodas entre las brasas para que se vayan cocinando.

Pelá y corta los vegetales en cubos medianos.

Poné el disco sobre la parrilla, pintalo con un poco de aceite y distribuí los vegetales cortados, el ajo en láminas y reservate los tomates.

Salteá rápidamente todo, agregá los tomates, cortados en cubos, los condimentos y cocinalos 20 minutos, mezclando cada tanto.

Agregá el pollo, saltealo en ese fondo unos minutos (se cocina rápido), agregar el vino, el caldo y ajustá el sabor.

Como a mí no me gustan las comidas “caldosas”,  con la ayuda de una espumadera, retiro la preparación, para ponerla  en una fuente,  a los que les gusta ver al pollo nadar les rociás por encima con el fondo de cocción. El toque final es acompañar con las papas cocinadas a las brasas.

Una exquisitez!

El pollo con vegetales al disco de arado, es una receta ideal para hacer un fin de semana.  Los discos de arado vienen en diferentes diámetros. SI NO TENES UN DISCO, se puede usar una paellera

Secretitos

Controlá la cocción de las papas pinchándolas atravesando el papel, deben estar en su punto justo para que sean el gran acompañamiento del pollo al disco.

Si llueve lo haces sobre hornallas en la cocina. Pierde un poco la magia, pero queda rico igual.

El pollo al disco se cocina rápido; si fueras a usar otras partes del pollo; también quedan bien las patas de pollo cocidas en vegetales; sólo que tardan más tiempo la cocción por el hueso.

Ingredientes

  • 2 Morrones rojos y/o verdes
  • 4 Cebollas, 4
  • 4 dientes de Ajo
  • Aceite de oliva, a gusto
  • 4 Tomates
  • Sal, pimienta, 
  • Ají molido, pimentón, orégano y tomillo, 1 cucharada de cada
  • 1 taza de espumante extra brut o vino blanco (no dulce, por favor)
  • Caldo de verduras, ½ taza
  • 2 hojas de Laurel, 2
  • 2 Supremas grandes cortadas en cubos
  • 6 Papas medianas

Preparación

Preparar un fuego para que tenga intensidad. Las papas lavalas bien, sécalas y envolvelas en papel de aluminio; y las acomodas entre las brasas para que se vayan cocinando.

Pelá y corta los vegetales en cubos medianos.

Poné el disco sobre la parrilla, pintalo con un poco de aceite y distribuí los vegetales cortados, el ajo en láminas y reservate los tomates.

Salteá rápidamente todo, agregá los tomates, cortados en cubos, los condimentos y cocinalos 20 minutos, mezclando cada tanto.

Agregá el pollo, saltealo en ese fondo unos minutos (se cocina rápido), agregar el vino, el caldo y ajustá el sabor.

Como a mí no me gustan las comidas “caldosas”,  con la ayuda de una espumadera, retiro la preparación, para ponerla  en una fuente,  a los que les gusta ver al pollo nadar les rociás por encima con el fondo de cocción. El toque final es acompañar con las papas cocinadas a las brasas.

Una exquisitez!

El pollo con vegetales al disco de arado, es una receta ideal para hacer un fin de semana.  Los discos de arado vienen en diferentes diámetros. SI NO TENES UN DISCO, se puede usar una paellera

Secretitos

Controlá la cocción de las papas pinchándolas atravesando el papel, deben estar en su punto justo para que sean el gran acompañamiento del pollo al disco.

El pollo al disco se cocina rápido; si fueras a usar otras partes del pollo; también quedan bien las patas de pollo cocidas en vegetales; sólo que tardan más tiempo la cocción por el hueso.

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Calamares Rellenos

Sarita (mi mamá) los preparaba y los presentaba con cierto misterio, con su aire mediterráneo. Ella ya no estaba cuando comencé a interesarme por la cocina. Ahora es mi amigo el calabrés Lucas, que luce esa fisonomía morisca que portan muchos de los hijos del sur de Italia, quien me volvió a generar atracción por este plato y con una receta sin misterios y fácil de realizar. Te la presento hoy.

Ingredientes

  • 4 calamares chicos,
  • 100 g de filet merluza sin espinas
  • 1 cucharada de cebolla picada
  • 1 huevo
  • Sal, pimienta y nuez moscada
  • 2 tomates grandes maduros o 1 y 1/2 tazas de tomate triturado
  • 1 cebolla
  • 1 morrón rojo
  • 1/2 medio vaso de vino blanco seco
  • 1 cucharón de caldo de verduras

Preparación

Limpiá y lavá los calamares

Para limpiar los calamares te sugiero, primero, separar con mucho cuidado el cuerpo de los tentáculos. Tomá el cuerpo y quitale la “pluma” (una especie de exoesqueleto) del interior del mismo y dale la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo que posea. Por otro lado, tomás los tentáculos y con ayuda de una tijera retirale la parte que contiene boca y ojos. De esa manera tenés solo el cuerpo y los tentáculos listos para cocinar

Dales la vuelta a los tubos de calamar (deben quedar las aletas adentro)

Cortá los tentáculos en trozos pequeños y mezclalos con la merluza (desmenuzada), la cebolla picada, el huevo y los condimentos. Rellená con esta preparación los tubos de calamar y cerralos con palillos “escabadientes”. Acomodá los calamares en una cacerola y cubrílos con los tomates pelados picados (o los triturados) la cebolla en juliana y el morrón cortado también en juliana. Más el vino y el caldo, sal, pimienta.  Los tapás para cocinarlos, “despacito”, hasta que la salsa se reduzca y los calamares estén a punto. Son 30 a 40 min.

Cortá los calamares en rodajas y servilos acompañados de una guarnición de arroz o una ensalada de hortalizas frescas.

por DoctorUgarte

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