Ayer fui a la feria, con mi lista –que respeto a conciencia-. Todo normal hasta que la persona que estaba delante mío llevo 2 hermosos paquetes de remolacha y pidió “no les dejés las hojas, que me llenan la bolsa de basura”. Sentí una emoción, creo que me enojé, me parecía una injusticia desaprovechar un alimento. Porque las hojas de remolacha son comestibles y nutritivas. Entonces a mi turno pedí a la muchacha que me atendió que me “regalara” esas hojas recién descartadas. Y si, vinieron en mi changuito a casa. Contento
Te comparto esta receta que agradezco a Marcela Lovegrove
Este es un budinazo con 3 familias de hojas; se suman acelga y espinaca: un “power trío” de hortalizas
Ingredientes
1 taza de espinaca picada blanqueada
1 taza de hojas de remolacha
1 taza de hojas de acelga
2 dientes de ajo picado
3 huevos
3 claras batidas a nieve
1/4 Taza de cebolla de verdeo picada
1/4 Taza de queso crema
1/4 Taza de queso rallado
1/2 Taza de cebolla picada
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Aceite c/n
Agua caliente c/n
Preparación
Cortá las hojas de acelga y las de remolacha en juliana gruesa.
En una sartén con aceite de oliva salteás cebolla, cebolla de verdeo y el ajo hasta que se transparenten.
Agregá las hojas a la sartén y cocinalas hasta que se ablanden.
Condimentá con sal, pimienta y reservá.
En un recipiente mezclá las hojas de espinacas blanqueadas picadas con queso rallado, queso crema, los huevos batidos y agregás al salteado de hojas.
Condimentá con nuez moscada, sal, pimienta y añadí las claras a nieve incorporando de a poco y con movimientos envolventes (poné música bailable).
Colocá la preparación en una budinera (untada con aceite o de silicona) y cociná en horno a 160 °C a baño maría por 30 minutos.
Desmoldás y servís a temperatura ambiente.
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Seguramente es el alimento más versátil que tenés en tu cocina. ¿Pensá en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo? Está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozados, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas. ¿Querés saber algo más sobre él?
1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?
Puede que hayas observado una recomendación que figura en algunos envases de huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontrás almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de heladera? Si es así, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?
Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente. Se puede retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservás temperaturas de entre 1 y 10 ºC (para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, se recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica. Se pretende evitar el ingreso de gérmenes al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.
La condensación de agua en superficie (por cambios de temperatura) los hace mas permeable a microorganismos
2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?
Como ves, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior.
Un huevo fresco en agua no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.
Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:
Huevo viejo
1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.
3. ¿Es recomendable lavar los huevos?
En general, no hay que lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara. Si aún así, surge la imperiosa necesidad de lavarlos o limpiarlos, tenés que hacerlo justo antes de utilizarlo (podés limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).
¿Qué es lo que sucede ? Cuando lavás un huevo dañás la cutícula, que es una membrana externa, permitiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.
4. ¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?
El color de la cáscara del huevo depende simplemente de la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo o marrones, algo que se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color.
Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas de calidad.
6. ¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?
Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que son hereditarias, se producen en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta y también en estados de sobrealimentación. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas de la India.
Estos huevos, que suelen ser más alargados que los normales, son perfectamente comestibles
7. ¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?
¿Sabes a qué manchas me refiero? Seguro que en cuanto veas la imagen inferior te darás cuenta…
No es algo para preocuparse
La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos. Por ejemplo, los huevos de color blanco apenas las presentan, mientras que los huevos de cáscara marrón poseen manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40%, dependiendo de las razas. Además, la frecuencia de estas manchas aumenta con otros factores, como la edad de la gallina y el estrés.
Fuentes
McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.
Miguel Angel Lurueña: gominolasdepetróleo.com
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El maíz es el tercer cereal más cultivado en el mundo, y después del trigo y el arroz. Es la base de la alimentación de muchos países. En Argentina no ha conseguido desbancar al trigo, aunque va ganando consumidores. Si tenés intolerancia (o fobia) al gluten, sabés que este es «tu cereal». Compite con el arroz por esa posición.
Es un alimento muy completo, que contiene vitaminas y minerales que le dan un plus sobre otros granos. Fueron las civilizaciones precolombinas las que establecieron el maíz como uno de los alimentos básicos en su dieta y fueron los españoles quienes lo llevaron a Europa. A principios del siglo XVI ya se cultivaba en España y se extendió por toda Europa, norte de África y Asia.
Valor nutricional por 100 gramos
Calorías: 86
Carbohidratos: 19 g
Grasas: 1,2 g
Proteínas: 3,2 g
Ácido fólico (vitamina B9): 46 μg
Potasio: 270 mg
Existen distintas variedades, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en Argentina son el maíz dulce (el que se consume crudo, fresco o enlatado), el maíz cristalino (se utiliza para hacer harinas y sémolas) y el maíz explosivo (el que se utiliza para preparar pochoclo o «pop corn»).
Además de fresco, el maíz lo podés comprar congelado o envasado, en forma de harina, copos o en sémola para la preparación de bizcochos y productos de repostería. La mejor forma de cocinar el maíz dulce, si está tierno, es al vapor. Pero una de las maneras más deliciosas de disfrutarlos es asándolos y condimentándolos con manteca o aceite y sal.
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El protagonista de este plato, el garbanzo, una legumbre que aporta numerosos nutrientes, como proteína, fibra, y ácidos grasos insaturados. Además, es fuente de niacina y vitamina E y posee un alto contenido de tiamina, vitamina B6 y folatos.
Faláfel o falafel es una croqueta de garbanzos (o habas) . Suele consumirse en Oriente Medio, y en ahora también en nuestro país gracias a los restaurantes especializados en comida oriental y vegetariana. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahini, en pan árabe o bien como en nuestra receta de hoy, como entrada.
Ingredientes
300 g de garbanzos crudos
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
½ taza de perejil y cilantro picados
1 cda de comino molido
Pimienta y sal
½ taza de agua
Aceite de oliva
Salvado de avena c/n
Preparación
Dejá los garbanzos en remojo a la noche (en abundante agua). A la mañana siguiente los escurrís y secás.
Procesá los garbanzos, la zanahoria, la cebolla, el ajo, perejil, cilantro, comino, sal y pimienta, con el agua, hasta que te queden bien integrados.
Con esa mezcla en tus manos vas a formar bollitos, del tamaño de una nuez grande. Si la masa te quedó pegajosa, podes agregar el salvado de avena, para que seque un poco.
Colocá tus bollos, te quedan mas o menos unos 30, en una placa de horno engrasada o cubierta con un papel de horno
Rocialas con un poco más de oliva
Cocinalas a horno moderado una media hora o hasta que los ves doraditos.
Servilos con yogur natural y gotas de limón. Si te gusta, más pimienta recién molida.
Son deliciosos, cuidado!!!
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Recientemente me consultaron por una mencionada tendencia nutricional consistente en “activar” los frutos secos antes de comerlos y obtener (supuestamente) con está práctica una serie de beneficios.
Los frutos secos son una fuente de ácidos grasos insaturados así como de ácido fólico, hierro, magnesio, fosforo, potasio, calcio, hierro, antioxidantes y numerosas sustancias bioactivas como los flavonoides.
Dentro de esta categoría encontramos las almendras, avellanas, nueces, pistachos, piñones y castañas, entre otros.
¿Qué razonamiento impulsa a que cierta gente piense que remojando los frutos secos aumentara su valor nutritivo?
Al menos se trata de una recomendación nueva para mí y que por lo que he podido comprobar está especialmente asociada a los ritos las prácticas de la alimentación alternativa (ya sabés, ese tipo de “alimentación” que se encargan de popularizar personajes como Gwyneth Paltrow y otros iluminados de la Nutrición). Si bien es cierto que el respaldo que tiene esta práctica con respecto a sus beneficios es prácticamente inexistente, hay que reconocer que algo hay que decir, muy poco, en esta “activación”. Veamos qué es eso de la activación de los frutos secos, muchas veces asociado a las almendras en particular.
¿Qué sería activar los frutos secos?
Según sus promotores consiste en someter los frutos secos a un remojo en agua durante un tiempo variable. Llegando a variar entre las 2-3 horas y las 24, según a quien le preguntes. En la temperatura del líquido tampoco hay unanimidad, mientras unos dicen que caliente, otros que “del tiempo” (¿del de Salta o del de Rio Gallegos?), otros que guardarlas en la heladera… y así, en fin, obtener una serie de beneficios nutricionales que de otra forma no se obtendrían. Es aquí, precisamente en el punto de los pretendidos beneficios, cuando llega el desmadre. Para una buena parte de los defensores (hay cientos o miles de páginas en internet que te hablan de ello) se consigue:
Eliminar o reducir el ácido fítico;
Eliminar o reducir los taninos;
Neutralizar los inhibidores enzimáticos;
Promover la producción de enzimas beneficiosas;
Aumentar sus vitaminas, especialmente el de las vitaminas del grupo B;
Descomponer el gluten y hacer más fácil la digestión;
Hacer que las proteínas sean más fácilmente absorbibles;
Evitar deficiencias minerales y la pérdida ósea;
Ayudar a neutralizar las toxinas en el colon para mantener el colon limpio;
Prevenir muchas enfermedades y condicionantes negativos de salud.
Espectacular (si fuera cierto).
Lejos de semejantes planteamientos lo único sobre lo que se sospecha a ciencia cierta que se obtiene como beneficioso es el punto uno. Nunca una eliminación y sí una reducción de la presencia de ácido fítico. Un compuesto que en cierta medida tiene la categoría de antinutriente de forma que, estando presente en una determinada ingesta puede dificultar la absorción de algunos minerales, en este caso y hablando de frutos secos, principalmente del calcio, del hierro, zinc… No obstante, este mismo ácido fítico también tiene su vertiente positiva, y no poca, sobre la salud, así que no es tan oscuro como lo pintan.
En el “mundo real”, la “activación” de semillas sí tiene una justificación más que contrastada en el terreno de la botánica y de la producción agraria, pero no tanto, o más bien nada en absoluto, en el de la nutrición. Además, dicha “activación”, la real, la buena… requiere de condiciones cambiantes (tiempo, humedad, temperatura) en virtud de la semilla que se pretenda activar.
¿Estás seguro, tenés pruebas?
Si, fijate que uno de los mayores productores mundiales, el Almond Board of Australia o Consejo de la almendra australiana afirma que “quienes creen” en esto de la activación de las almendras lo hacen sin ningún respaldo científico ya que no hay publicaciones serias en las que se pongan de relieve tales prodigios activadores. Sin embargo, afirma que la venta de “almendras activadas” es un hecho y que por ser un proceso relativamente caro que encarece el precio final del producto sugiere que te las actives tú en casa. Y, ¡atención! en esta activación almendrera se incluye como ya hemos visto el remojo… pero después también una deshidratación.
Por mi parte, y después de haberle dedicado un tiempo a la búsqueda en un sentido u otro de los posibles beneficios de la activación de los frutos secos no he encontrado nada serio (pero nada de nada) y sí mucha palabrería de los militantes de la alimentación «alternativa», que suelen enarbolar fundamentos mas emocionales que científicos.
Entonces, ¿qué hago, las “activo” o no?
Mi consejo es que no, salvo que seas un seguidor de este tipo de rituales y tu tranquilidad mental espiritual dependa de ello (nada malo te va a pasar). Incluir una adecuada cantidad de frutos secos en nuestra alimentación cotidiana (en su justa medida) es, en líneas generales, una sana recomendación en el marco de muchas otras. Tu balance mineral, dependerá de muchas otras circunstancias más que allá de que estén “activados” o no. Al final, preocuparse por estas cuestiones tiene el mismo sentido que inquietarse por llevar la camisa mal abrochada mientras te caes por una escalera (vos elegís tus preocupaciones).
Desde una publicación de Juan Revenga, El nutricionista de la General (blog)
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Dan sabor dulce a alimentos y bebidas. Aportan pocas o ninguna caloría, pero su uso genera polémicas. Que sabe la Ciencia en estos momentos sobre la sacarina, el aspartamo, la estevia y familia.
La presencia de estos edulcorantes en multitud de productos durante años, no disminuyó los índices de sobrepeso y obesidad. Es obvio que no tiene por qué haber una relación directa, pero también que no parece que reducir las calorías eliminando el azúcar haya tenido mucho éxito. ¿Los productos light no eran una esperanza en este sentido?
Si no aportan calorías, ¿por qué debería preocuparte?
No sería por su aporte de energía, eso está claro: el alimento bajo en calorías es el paraíso dietético, las calorías no son lo único que importa ¿Si las calorías son tan importantes, no sería (y aún más) que analices la capacidad de los alimentos para producirte saciedad o regular tu apetito?
Inquieta que los edulcorantes tengan algún papel en nuestro apetito, que afecten de alguna manera a nuestra sensación de hambre y saciedad. Pongamos que te estás tomando una gaseosa “sin azúcar” y se te agrarran deseos irrefrenables de abrir una bolsa de papas fritas. Suele pasar.
Un estudio sobre los efectos de los endulzantes en el apetito humano, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en 2009 ha sido ampliamente citado porque propone y revisa varios de los mecanismos por los que los edulcorantes “podrían” afectar al apetito y la ingesta:
1. Modificando la fase cerebral de la ingesta, cuando la comida está en tu boca y te envía señales para preparar la digestión. Por ejemplo, activando la secreción de insulina aunque no haya glucosa.
2. Incrementando la palatabilidad de los alimentos, lo que nos hace comer más.
3. Haciendo que seas más permisivo/a: al saber que los alimentos son menos calóricos, podés descuidar la calidad y cantidad de lo que comés.
4. Afectando a nuestro sistema de recompensa. Al sostener al sabor dulce como “una necesidad”.
5. Modificando las preferencias alimentarias, haciendo que te inclines a consumir productos dulces de todo tipo: con edulcorantes y con azúcar puro y duro.
¿Qué efecto tienen sobre el control del peso?
Cuando lográs quitar de tu vida la lata de Cola regular con 35 gramos de azúcar y te pasás a la “inocente” versión Zero. Esperás ver el resultado en la balanza: ¿está realmente ayudándote a perder peso?
No podemos afirmar ni una cosa ni la otra. El problema es que hay pocos estudios de alta calidad que examinen el papel de los edulcorantes en el control del peso, así que se encuentran resultados variables. En algunos casos sí que se observa que, en comparación con el azúcar, pueden ser efectivos para reducir el peso o prevenir que lo ganes, pero en otras investigaciones no se encuentra esta ventaja.
En trabajo publicado en el British Medical Journal sobre los efectos de los edulcorantes en la salud no se encuentran diferencias relevantes en el peso corporal, ni en la saciedad y el apetito entre las personas que consumen edulcorantes y las que toman azúcar.
En 2017 otro estudio publicado en la Revista Médica Canadiense se sugiere que podría ser que la relación es inversa: no es que los edulcorantes produzcan aumento de peso, sino que las personas con exceso de peso consumen más edulcorantes.
En definitiva, que es preciso que haya más investigación sobre el tema. Por ahora es lo que tenemos.
Los nutricionistas somos profesionales que buscamos que alcances la mejor salud posible y la mantengas ayudándote a hacer las mejores elecciones alimentarias. No garantizamos pérdidas de peso, no vendemos productos milagrosos y no queremos que te quedes en la consulta para siempre.
La idea no es ponerte restricciones hasta que tu existencia deje de disfrutable ¿Cómo no vas a odiar a quién te quita tu plato de pastas del domingo? Lo que buscamos es que puedas comer tus ravioles con el mínimo impacto para tu salud, porque el resto de tus hábitos ya trabajan para protegerte; y sobre todo cuando lo hacés consciente y libremente.
Los alimentos con edulcorantes nos pueden servir para ir haciendo transiciones no traumáticas en tu alimentación, bienvenidos sean, pero siempre como objetivo intermedio. ¿Que te encanta tomar una gaseosa con el almuerzo? Dale, pero mejor la versión Zero.
Los alimentos saludables reclaman un poco de esfuerzo de tu parte para producir placer. Lo que consiguen instantáneamente los azucarados o edulcorados. Tenés un trabajo, darles una oportunidad, explorar, probar formas distintas de prepararlos. Pero el objetivo final merece la pena, porque es que disfrutes de la comida sin depender de sabores que la industria se ha encargado de amplificar escandalosamente. A fin de cuentas: que seas un poquito más libre.
Secretitos
Los edulcorantes no son tóxicos ni enferman
Todos tienen un miserable aporte calórico
Los azucares tienen calorías, más o menos las mismas si son: azúcar negra, rubia, de caña, orgánica, «mascabo» o la que te quieran vender.
Fuente Beatriz Robles, en El Comidista
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Que bueno es tener un feezer bien provisto. Para cualquier emergencia contás con su contenido, que te salva y quedás a resguardo de tener que cocinar unos aburridos fideos. Aunque a veces surgen dudas, como ¿cuánto hace que tengo estas milanesas?. ¿Es confiable este alimento que hace más de un año esta aquí, aguardando su «oportunidad»? Veamos.
La congelación es un método seguro y eficaz para conservar alimentos, pero tiene sus incertidumbres
¿Todos los alimentos pueden congelarse?
Casi todos los alimentos pueden ser congelados. La fruta, las papas, el pan, la palta, los frutos secos, la leche, el queso y hasta la harina pueden congelarse. Si bien algunos alimentos pueden sufrir daños debido a que la formación de los cristales de hielo rompen las membranas celulares, esto no tiene efectos negativos en términos de seguridad. En el caso de algunos alimentos el proceso de formación de cristales hace que cambie su textura y ésta se vuelva un poco rara, por lo que no se recomienda congelarlos. Tal es el caso de las lechugas, los champiñones, el queso untable, salsas que lleven huevo, el kétchup, los alimentos con alto contenido de grasa como la crema y algunas salsas, y algunas frutas con alto contenido de agua como el pepino o los tomates.
En el caso del arroz, para consumirlo luego de congelado hay que calentarlo en agua hasta la ebullición antes de comerlo.
2. ¿ Al congelar se pierden nutrientes?
Falso. Si la temperatura se conserva por debajo de los -18 °C, la congelación no tiene pérdidas nutricionales. Las frutas y verduras que se venden ya congeladas pueden llegar a ser incluso más nutritivas que las frescas. Esto se debe a que estos productos empiezan a perder vitaminas y minerales gradualmente tras la cosecha, por lo que cuanto más tarden en viajar del campo al consumidor, serán menos ricas en nutrientes. La ultracongelación detiene este proceso.
3. ¿ Un alimento quemado por congelación perdió calidad?
Verdadero. La quemadura por congelación se presenta como unas manchas grises y (textura semejante al cuero que no implican un problema de seguridad, pero sí nos dicen que la calidad del alimento, sus propiedades, sabor y textura han cambiado.
Suele ocurrir cuando hay aire en el recipiente o alrededor del alimento que se congela. Ese aire es capaz de llegar a la superficie del producto, lo que causa cambios de color o problemas de textura, especialmente a medida que se descongela. A veces, esas manchas se pueden retirar y aprovechar el resto del alimento, pero si se ha quemado mucho, es mejor tirarlo.
Para evitar esto es importante proteger bien el producto con un film o emplear bolsas para congelar con selladores, ya que así mantenés el agua del alimento fuera del alcance del aire seco del congelador. Además, también se evitás que el producto tome sabores y olores extraños
4. ¿Hay que descongelar en la heladera?
Verdadero. A partir de los 4 °C se inicia esa franja de temperatura crítica en la que las bacterias reanudan su actividad. Si dejás que el alimento se descongele a temperatura ambiente, en pocos minutos ya habrá superado esa franja de seguridad.
La descongelación debe realizarse de la forma más lenta posible. La mejor opción es descongelar los alimentos en la parte de la heladera donde la temperatura sea menos fría (la parte inferior) y sobre una bandeja que recoja el líquido.
5. ¿Volver a congelar alimentos descongelados tiene riesgos?
Verdadero. Se suele decir que si un alimento se ha descongelado, ya no se puede volver a congelar, pero no es exactamente así. Sí se puede, pero existe cierto riesgo. Aunque las intoxicaciones por recongelación no son frecuentes, tampoco son imposibles. Congelar no mata bacterias, sino que detiene su crecimiento, por lo que si no se descongela de modo correcto, podemos provocar que esas bacterias vuelvan a reproducirse.
Suponiendo que volvieras congelar ese alimento, corrés el riesgo de que lo estés congelando con más bacterias. Si se descongelara mal por una segunda vez, el peligro de intoxicación se multiplica. Además, hay que tener en cuenta que volver a congelar un producto provocará un cambio en la textura, en el color e incluso en el sabor del alimento.
Otra cosa diferente es descongelar un alimento, cocinarlo (las altas temperaturas destruyen los patógenos) y, después si, re-congelarlo. De esa manera estás cambiando su estructura molecular y el proceso de re congelación ya no lo afecta.
6. ¿Los embutidos se pueden congelar?
Falso. Sí se puede, pero algunos aguantan mejor que otros. Los embutidos muy curados se congelan mejor que los cocidos. No hay ningún problema en hacerlo, pero organolépticamente los resultados serán peores, ya que en productos como el jamón se forman cristales que pueden afectar a la calidad del producto. Siempre es mejor congelar el producto envasado al vacío. Si no se puede, hay que envolverlo bien en film transparente.
7. Si comés el pescado crudo, ¿antes tenés que congelarlo?
Verdadero. Si se va a cocinar mediante fritura (cinco minutos por cada lado a 170 ºC), horneado (a 200 ºC durante 20 minutos por kilo) o a la plancha o parrilla (la espina adquiere un color blanquecino y se separa fácil de la carne), no hace falta hacerlo, ya que con estas técnicas se somete el producto al menos un minuto a altas temperaturas (a partir de 60 ºC), lo que elimina el anisakis, un parásito que se encuentra en los pescados y que puede causar intoxicaciones.
Pero si se va a comer crudo, hay que congelarlo para acabar con él, ya que este parásito no resiste temperaturas frías. Se recomienda, para poder congelar en casa, el freezer debe alcanzar -20 ºC (tres estrellas) o menos y mantener el pescado congelado durante cinco días para que el frío llegue a la parte central del alimento. Si el freezer tiene menos de tres estrellas se recomienda comprar el producto congelado.
Al final: ¿Cuánto duran los alimentos congelados sin perder calidad?
Si hablamos de seguridad, una congelación adecuada mantiene los alimentos seguros casi indefinidamente, pero la calidad sí puede verse afectada. Esto ocurre porque la congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no frena la actividad enzimática de los alimentos con baja acidez, por lo que si estos permanecen mucho tiempo congelados, cambian de sabor y textura.
En términos de calidad, los límites para la vida en un congelador de cuatro estrellas son los siguientes:
Frutas y hortalizas
8-12 meses
Carne de vaca o cordero
6-12 meses
Carne de cerdo
9-12 meses
Carne cruda picada
3-9 meses
Carne cocida
1-2 meses
Pescado blanco (p. e. Merluza)
6-8 meses
Pescado azul (p.e. Atún fresco)
2-3 meses
Mariscos
3-6 meses
Usar el freezer es una excelente alternativa para conservar los alimentos durante más tiempo y así evitar desperdiciar comida.
Consejos básicos
– Los freezers deben estar siempre a -18°C o menos. – Los freezers funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos. – Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico (ojo, no todos son aptos). – No introduzcas alimentos calientes en el freezer ya que aumentaría la temperatura de éste afectando negativamente a otros alimentos. Dejá enfriar los alimentos antes de congelarlos. – Asegurate de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.
– Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca vulvas a congelarlos, a menos que los cocines.
Doctor Ugarte
Fuentes: Eroski Consumer, InfoAlimentos
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Cuando el clima nos abraza con una baja temperatura, solemos buscar alimentos “contundentes y calientes”; es habitual escuchar que “hace frio para andar comiendo ensaladas”. A pesar de esta consideración tan popular, debo apreciar que el consumo de hortalizas frescas te permite combinar vegetales en su estado natural y aprovechar sus distintas cualidades nutricionales.
¿Qué tenés frío? ¿Qué te cuesta comerlas en invierno?
Cierto, sin embargo hay maneras de adaptarnos sin renunciar a las ensaladas en los meses más fríos del año. Fijate como podés preparar una buena ensalada de invierno sin tiritar rumbo a la mesa.
Las buenas ensaladas de invierno
El secreto de las ensaladas de invierno consiste en suavizar su temperatura para lograr que sean un plato templado. Pero, además, es clave añadir algún elemento que aporte energía, en especial si la ensalada será un plato único.
Para conseguir esto necesitás mezclar ingredientes crudos y frescos con otros cocinados y tibios (no calientes). De esta manera obtendrás una temperatura de conjunto muy agradable al paladar, mientras se conservan intactas las propiedades de muchos de estos alimentos.
Entre los ingredientes crudos, contamos con varios «incondicionales»: tomate, cebolla, morrones, pepinos, zanahoria y verduras de hoja verde, desde lechugas variadas y espinacas. Nunca fallan.
Entre los ingredientes tibios también hay variedad. Por ejemplo las legumbres (aunque sean de lata) o pasta. Pero también podrías incluir unas papas, hasta cuscús. Otra opción es agregar proteínas (mariscos, pollo, huevo duro) o añadir quesos y pescados en lata (atún, sardinas, anchoas).
Ejemplos de ensaladas
Como ves las combinaciones posibles son muchas y, en buena medida, las decisiones vienen de la motivación y la disponibilidad de los ingredientes. Te presento varias opciones, según grupos de alimentos: quesos, pasta y papas, arroz, legumbres, carnes y pescados.
Ensaladas con queso
El queso, además de calcio, aporta sabor y textura a las ensaladas. Los quesos firmes, los azules y “de rallar” tendrán presencia, su sabor es intenso.
Entre las muchas opciones, destacamos: la ensalada templada de espinaca, peras y queso azul; la de morrones y berenjenas con queso; la de nueces y queso fontina (los frutos secos son un ingrediente genial y nutritivo); y la ensalada de queso provolone a la plancha, la propuesta más calentita de todas.
Ensaladas con pasta y/o papas
Las ensaladas con pasta lucen bien, son muy fáciles de hacer y le gustan a casi todo el mundo. La variedad de formas y colores de la pasta ayuda, además, a conseguir un plato más vistoso. Algunas combinaciones interesantes y originales son las siguientes: pasta y lechugas con sardinas; ensalada de pasta con vinagreta (queda muy bien con anchoitas y algún contrapunto dulce, como las pasas de uvas); ensalada de pasta al curry, una receta que admite usar algo de fruta, como una manzana; y ensalada templada de macarrones con rúcula.
En cuanto a las papas. Está la ensalada con papas, chauchas y huevo. Una mas exótica va con papines, rabanitos, apio, huevo y manzana.
Ensaladas con arroz y legumbres
Al arroz le podemos añadir champiñones, espárragos y garbanzos, las legumbres son fuente de proteínas vegetales. Por eso son interesantes desde el punto de vista nutricional. Aunque en los meses fríos las ves más en los platos de cuchara, también pueden destacarse (y mucho) en ensaladas templadas.
Queda muy bien la ensalada de garbanzos con atun o la de garbanzos con naranja. Las lentejas también ofrecen muchas opciones: podemos hacer lentejas con nueces, unas lentejas con verduras frescas o unas lentejas con atún.
Algunas llevan mariscos, como la ensalada con pasas, castañas y gambas (camarones)
En cuanto a las carnes, las que mejor funcionan son las de jamón y las de pollo. Ejemplos: ensalada de pollo con pasta, palta y nueces; ensalada de escarola con pollo asado; ensalada de pollo, aceitunas y manzana.
Como ves en esta muestrario de ideas, el mundo de las ensaladas es casi infinito. Abierto a tu creatividad.
Animate a cambiar tus rutinas
Fuente Eroski Consumer
Doctor Ugarte
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Uno de esos ingredientes “malditos” en los alimentos es la grasa. Es muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Hace 40 años las grasas animales estaban muy mal vistas porque los conocimientos de la época las relacionaban directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo que la industria alimentaria las fue sustituyendo por aceites de origen vegetal, mucho mejor aceptadas.
Alimentos con grasas procesadas para extender su tiempo de conservación
Diferentes grasas
Hay que distinguir que a diferencia de la manteca o la grasa vacuna, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son líquidos a temperatura ambiente. Eso trae problemas tecnológicos, porque si se utilizan como ingrediente en productos, como palmeritas, grisines, tablitas, tapas de empanadas, medialunas, etc., sus características se ven perjudicadas: ya que se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco tentador, tienen una textura menos agradable, etc. Para tratar de solucionar esos inconvenientes, pero sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se echó mano de un proceso que se conoce como hidrogenación, que consiste en añadir átomos de hidrógeno a los ácidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y líquidos a temperatura ambiente) a ser un poco más saturados (y un poco más sólidos). De este modo se consigue que los aceites sean más estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos con mejor aspecto y textura. Sin embargo hay un problema: el proceso de hidrogenación puede dar lugar a la formación de ácidos grasos trans.
Las odiadas villanas
Las grasas trans se llaman asi no por ser transgénicas sino por su estructura química, es decir, a la forma en la que están dispuestos sus átomos. Todos los ácidos grasos están formados por cadenas de carbono a los que se unen átomos de hidrógeno y oxígeno, pero tienen características diferentes dependiendo del número de átomos y de la forma en la que están dispuestos en el espacio, de manera que si los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado la configuración se llama cis y si están en lados diferentes se llaman trans..
Cis – Trans
Las galletitas de agua o dulces, alfajores, budines, facturas y tortas son alimentos que forman parte de la dieta de los argentinos y detrás de los cuales se esconde un gran problema: tienen en su composición grasas trans. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) tan sólo consumiendo 5 gramos diarios de ellas aumenta en un 25 por ciento el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además elevan el riesgo de enfermedades no transmisibles como accidentes cerebrovasculares, diabetes y obesidad ya que incrementan el colesterol LDL comúnmente conocido como colesterol “malo” y disminuyen el colesterol HDL, colesterol “bueno”.
En el año 2010 una resolución conjunta de los Ministerios de Salud y Agricultura de la Nación reglamentó la prohibición de la producción y la comercialización las grasas trans por lo que se incluyó en el Código Alimentario Argentino que “el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a 2 por ciento del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y 5 por ciento del total de grasas en el resto de los alimentos”.
Esto llevó a muchos fabricantes a buscar alternativas a estas grasas trans en los alimentos.
Estrategia 1: grasas semisólidas a partir de girasol alto esteárico alto oleico
Una variedad natural es a partir de girasol. Para obtener este reemplazo se prensa el girasol y el aceite que se obtiene se refina, posteriormente se realiza un fraccionamiento. Una parte cristaliza y solidifica y otra parte queda líquida, eso se filtra y se obtienen dos fracciones, la líquida se llama oleína y la sólida esterina. Es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados. La oleína queda líquida y se puede usa para freír (Aceite de Girasol Alto Oléico).
La producción de grasas semisólidas derivada del girasol es más económico y sustentable que otras técnicas. Aunque no hay una sola estrategia que sirva para todos los productos: la elección depende de lo que se quiera preparar. Justamente, en este caso funciona muy bien para panificados y chocolatería.
Estrategia 2: emulsiones estabilizadas por proteínas
Este método permite la elaboración de alimentos sólidos que contengan grasas saludables provenientes de aceites vegetales o de pescado que no contengan ácidos trans.
Se usa una proteína de la leche (caseinato de sodio) que es de alto valor Se prepara una microemulsión y se gelifica, obteniendo un producto sólido a partir de una emulsión líquida.
Estas soluciones permitieron reducir la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans. De todos modos, como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto. Hay una ley que se debe cumplir.
Cuando el aceitese calienta
Cuando calentamos cualquier tipo de aceite a altas temperaturas se producen compuestos potencialmente tóxicos. Por eso se consideran más saludables los que no necesitan un proceso de refinado para que sean comestibles, como el de oliva extra virgen, y por eso también es conveniente no abusar de las frituras. Esto no significa que consumir aceite refinado, como el de girasol o el de maíz, sea peligroso, como tampoco lo es comer alimentos fritos.
Creo que deberías preocuparte más por el tipo de alimento que freís. Como podrás imaginar, es más saludable un zucchini rebozado que un medallón de pollo prefrito. Debés procurar que los aceites no alcancen muy altas temperaturas y mantenerlos limpios. Además de reutilizarlos el menor número de veces posible (no más de tres), aunque lo ideal es hacerlo solo una o ninguna.
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Si te dijeron que la pasta es un alimento demoniaco en programas de adelgazamiento o en las recomendaciones para personas con diabetes, deberías cuestionarlo. Como decía Paracelso, «el veneno depende de la dosis». Y en este caso de 2 detalles más: a) la calidad de la pasta (trigo candeal –duro- y/o integral); la cocción (nunca los cocines demasiado) como en Italia, la pasta se come “al dente”.
Espaguetis con vegetales al WOK
Ingredientes
250 g de Spaghetti (del bueno)
1/2 berenjena grande
1/2 morrón rojo
2 zanahorias
1 cebolla
1 zucchini pequeño
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja
Pimienta negra molida
Sal
Preparación
Lavá todas las hortalizas. Quitás el tallo del morrón y todas las partes blancas del interior, pelás la cebolla y la zanahoria, Cortás las verduras en trozos pequeños y alargados.
Calentá el wok (o una sarten) a temperatura alta y añadís un par de cucharadas de aceite. Agregá el diente de ajo picado muy finito, a continuación añadís una buena cantidad de zanahorias. Lo salteás un minuto con la ayuda de una cuchara o espátula de madera hasta que empiece a agarrar color.
Agregás después un poco de cebolla y también el morrón. Continuá salteando a alta temperatura y sin parar de mezclar para que toda la verdura se cocine a la vez y no se queme.
Un par de minutos después añadís el zucchini, la berenjena y seguís salteando todo dos minutos más, los vegetales deben quedarte al dente.
Añadís sal con prudencia, un chorrito de salsa de soja y pimienta negra molida. Le das un par de vueltas y retirás del fuego.
Mientras, habrás puesto una olla con agua a calentar con un poquito de sal. Cuando comience a hervir ponés los espaguetis. Los dejás cocinar un minuto menos de lo que recomienda el paquete y después los escurrís bien del agua para que no se sigan cocinando.
Añadís un poco más de aceite al wok con las verduras y volvés a calentar a fuego medio incorporando los fideos ya cocidos.
Añadís un par de cucharadas de salsa de soja y sin parar de batir vamos salteando y mezclando muy bien la pasta con las verduras y la soja durante unos minutos hasta que se impregne bien del sabor.
Por último servis este rico plato con un poquito de aceite de oliva y a disfrutarlo.
Secretitos
En algunos casos, hay quien pone queso rallado
Si sobra (rarísimo) Recordá que recalentado queda casi más rico aun.
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