Ya me harté de leer , ver y/o escuchar a «conocedores» de la nutrición, diciendo disparates en las redes. Tal vez sus enfáticas afirmaciones, al borde del disparate , se verán mejor orientadas si consultan un libro, fuente de confiable información, donde podrán aprender mucho y aflojar con las a menudo ridículas fantasías que comunican a sus (miles) de creyentes seguidores.
Harold McGee
El tipo (Harold McGee, nuestro héroe del día) tenía un amigo al que los porotos alubias le caían pésimos. Fue tema de charla en una cena y Harold se propuso ayudarlo a resolver esas malas digestiones. Ese misterio cambió su vida. El buen Mr. McGee, que pintaba para profesor de Literatura, se puso a investigar el comportamiento de lo que comemos y paso a paso, en unos años, produjo su primer obra (aparecida en 1984): las 800 páginas de La cocina y los alimentos.
La Cocina y los Alimentos. La Biblia del Cocinero
Hoy ese libro es una enciclopedia, convertida en una especie de Biblia de la cocina moderna, un manual que los grandes cocineros, tienen siempre a mano cuando se mueven entre las hornallas.
Casi milagrosamente, los trucos más mágicos de la cocina se han ido transmitiendo oralmente a través de los siglos, generación a generación. Quizás porque era una cuestión simple, sencilla, a la que no se daba más importancia que la de poner un plato en la mesa e ir tirando. Pero el arte de crear un buen puchero ha entrado desde hace unos años en otra dimensión: la de la ciencia. Y Harold McGee, es el gran mago de esa nueva alianza. «Hasta hace poco, el arte de la cocina daba por sobrentendidas demasiadas cosas, existía todo un saber escondido debajo de los platos, algo que era necesario desentrañar», aseguró alguna vez McGee.
Quizá ese libro lo podrían haber escrito científicos, químicos, expertos en ingeniería alimentaria… Harold, sin pertenecer a ese mundo ha sido mejor. “Me he tenido que plantear y entender cosas para poder explicarlas después». Eso le proporciona al libro un pulso didáctico ideal para llegar a todo público. Es un libro tan riguroso y sincero.
McGee proporciona muchas pistas.
Cosas básicas. Como saber diferenciar los comportamientos que producen las cuatro moléculas básicas de todos los alimentos: el agua, las grasas, aceites y similares, los hidratos de carbono y las proteínas. O indagaciones sobre los identificadores del sabor, el dulce, el salado, el amargo o el umami, ese elemento, muy relacionado con la comida oriental, que es básico, que siempre ha existido y hace poco ha sido reconocido como tal en el mundo Occidental. «Se descubrió hacia 1910, pero hasta esta década no ha sido completamente admitido pese a que hay verduras como el tomate, quesos como el parmesano, el gruyere o el manchego más curado que se identifican como umami».
La ciencia de McGee debe transformarse en conciencia. Su objetivo, va más allá de la mera explicación, sino que requiere acción. Está bueno conocer de dónde provienen y cómo se conforma la cadena alimentaria porque en muchos casos habrá que cambiarla. Y nosotros como consumidores podemos intervenir creando tendencias en el mercado. Algo complicado y duro, porque, por ejemplo: «Lo más caro no es siempre lo más conveniente».
Afortunadamente McGee siguió investigando y con su incalificable rigor, escribió un par de libros más, que completan la experiencia.
Los libros posteriores de McGee
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