La gestión emocional en el tratamiento de la obesidad femenina

La obesidad afecta negativamente la salud de las mujeres de muchas maneras.  Aumenta el riesgo relativo de diabetes y enfermedad coronaria. Hay un mayor riesgo de padecer múltiples tipos de cáncer, incluido endometrio, el de cuello uterino, de mama y quizás el de ovario.

La obesidad crece en occidente en cada estudio o encuesta realizada. Las tasas de obesidad son similares para hombres y mujeres; sin embargo, el riesgo de Accidentes Cerebro Vasculares asociado con la obesidad se ha estancado en los hombres y se ha triplicado en mujeres desde el año 2000

Sobre este panorama se suma el COVID-19, que aumentó la obesidad y los trastornos alimentarios, si, más en las mujeres que en los hombres.

Los profesionales de la salud relacionados a la obesidad sabemos todo esto y trabajamos para ayudar con nuestras herramientas a cada paciente que nos consulta; con planes de alimentación hipocalóricos, ejercicio-terapia, medicamentos, cirugía.  A pesar de esto los resultados en general son decepcionantes. En muchos casos actuamos obviando otros factores que sin duda influyen en la vida de las personas y sobre los que, a veces, no tenemos control.

La mayoría de las personas presentan la dificultad de identificar y diferenciar sus propios momentos emocionales. En muchos casos, ante sensaciones perturbadoras o problemáticas experimentan sensación de malestar psíquico, que disipan mediante la ingesta de alimentos, sin que hayan sentido hambre verdadera.

Me interesa esto

Inteligencia Emocional

El concepto de inteligencia emocional (IE), se refiere a “la habilidad o capacidad para identificar, evaluar y manejar las emociones de uno mismo, de otros, y de grupos, para adaptarnos y enfrentar las demandas y presiones del entorno y las circunstancias”

La IE influye en el bienestar general y en la salud emocional, probablemente también en la habilidad para tener éxito en la vida

Es posible aprender a gestionar las emociones, comenzando por nosotros los profesionales, para luego asistir mejor a nuestras pacientes.

Primero, escuchemos

Un buen comienzo

La entrevista inicial debe valorar la  motivación, el impulso que moviliza a emprender el objetivo expuesto. La llamamos «entrevista motivacional», una forma de comunicación que busca movilizar al paciente para que sea él mismo quien tome las riendas de su situación.

Empatía

Tenemos que adaptar las estrategias, conociendo en qué etapa del cambio se encuentra el paciente.

  • Determinar del grado de motivación y autoeficacia de la paciente para iniciar cambio de conducta.
  • Seleccionar una estrategia específica de acuerdo al nivel de motivación diagnosticada.
  • Eslabonar los cambios alimentarios, para progresar a medida se sienta capaz de ello.
  • Mantener una comunicación eficaz  (verbal y no verbal).
  • Sostener la escucha activa.
  • Hacer preguntas abiertas, orientadas a la reflexión y búsqueda de soluciones por parte de la misma paciente.

Necesitamos conectarnos (profesional y paciente)  en un escenario que propicie el cambio efectivo de conducta, nos basamos en técnicas o formas de  consulta que pretenden resultados exitosos.

Abandonamos el  rol protagónico en el tratamiento, para transformarnos en facilitadores. No vamos a hacer el trabajo por la paciente.  El cambio es un proceso y no un hecho puntual, ya que frecuentemente las personas acuden a la consulta esperando cambios rápidos o por el contrario, el profesional asume erróneamente que el cambio de hábitos puede lograrse luego de la primera consulta, independientemente de las motivaciones previas que tenga la paciente.

Esta forma de relacionarse favorece una más efectiva adherencia al tratamiento y el mantenimiento  de hábitos saludables en el tiempo.

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Una Tarta Mc

Cuando hablamos de alimentación «saludable» entramos en un ámbito de incertidumbres. ¿Cómo definís saludable?. Empezamos a entenderlo al distinguir entre «Alimento» (huevo, manzana, coliflor…) y «producto comestible» (alfajor, salchicha, masa de tarta…). Asi nos acercamos al concepto, al decir que hay alimentos «saludables» (los primeros) y productos «seguros» (los segundos), ya que no te enfermás por comerlos, al menos en el momento. Sin embargo, en largo plazo tu salud estará mejor protegida, si mayormente comés alimentos (ahora mejor) «saludables».

Como nos encantan las tartas!!!, para que sean 100 % RECOMENDABLES, preferí hacer tu propia masa. Te cuesta un poco al principio, pero al hacerla varias veces, te va a parecer muy sencilla y con un sabor inimitable por productos industriales ultraprocesados.

Tarta Mc (Masa casera)

Ingedientes (para la masa)

  • ¼ kilo de harina integral
  • 1 y ½ 2 cucharadita de sal
  • 2 cucharadas de semillas (lino. chía, y/o sésamo)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • 12 cucharadas de agua

Preparación

En un bol grande ponés la harina, las semillas y la sal, mezclalos bien.

Incorporá el aceite, el huevo y el agua. Integralos.

En una mesada con un poco de harina, amasá 2 min hasta que te quede una masa lisa. Estirala y acomodala en un molde para tartas. Llevala al horno precalentado a 200 grados unos 5 a 7 minutos.

Retirá y reservá mientras hacés el relleno.

Ingredientes (para el relleno)

  • 1/2 calabaza
  • 1 cebolla
  • 3 zapallitos (o zucchini)
  • 3 huevos
  • Queso blanco untable (no light)
  • Queso cremoso
  • Condimentos a tu imaginación

Completando la obra

Poné a calentar el horno a 180 grados,

Salteá cebolla cortada en cubitos.

Agregale los zapallitos cortados en cubitos o de la forma que más te guste

Después le agregás la calabaza ya cocida, hecha al horno y el queso untable. Mezclá bien.

Aparte batí los huevos y agrégalos a la mezcla. Condimentá a gusto,

Colocá el relleno sobre la masa de tarta. Decorala con pedacitos de queso cremoso

Mandala al horno aproximadamente por 40 min y ya la tenés lista!!!!

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¿Es mejor consumir los vegetales crudos?

Existe una idea bastante generalizada acerca de que siempre conviene comer verduras crudas en vez de cocidas.

Aunque hay hortalizas que pierden algunos nutrientes cuando se cocinan, también las hay otras que se benefician con una buena preparación.

¿La mejor opción?: Alternar ambas preparaciones y consumir a diario frutas y verduras en variedad de tipos y colores.

En la Cocina

Es algo desalentador ver un manojo de espinacas hervidas que apenas alcanza para rellenar una empanada después de haber estado lavando media hora, hoja por hoja, un atado que parecía enorme. Pensás: “Seguro que perdió un montón de nutrientes”, podría ser cierto.

Se suele decir que siempre conviene consumir los vegetales crudos. Pero, ¿esto es siempre así?

La cocción de muchos vegetales a altas temperaturas acelera la destrucción u oxidación de algunas vitaminas, y también favorece la pérdida de compuestos volátiles que, en general, aportan al aroma de los alimentos. Por otra parte, pese a que algunos componentes, como el hierro y el calcio, son muy estables frente a la temperatura sí puede ocurrir que al hervirlos, por ser solubles, se transfieran al agua de cocción y se pierdan.

Por lo tanto, en estos casos, si querés conservar la mayor cantidad de nutrientes en las verduras, efectivamente el consumo crudo o el empleo de métodos de cocción de corta duración son ideales.

Para evitar la pérdida de componentes solubles, como los minerales o las vitaminas C y del grupo B, la alternativa es elegir medios de cocción no acuosos como el salteado, el horneado o cualquier procedimiento que no sumerja al alimento en agua durante mucho tiempo. En el caso de hervirlas, una buena opción es guardar el caldo de la cocción para hacer salsas o sopas.

Sin embargo, resulta ser que, en algunos casos puntuales, la cocción podría hacer más aprovechables ciertos nutrientes.

El “licopeno” es un pigmento rojo de la familia de los carotenoides que se encuentra predominantemente en los tomates y otros alimentos rojo-rosados, como la sandía y el morrón rojo. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) sostiene que existe evidencia, aunque muy limitada, acerca de la asociación entre el consumo de tomate y una disminución en el riesgo de ciertos tipos de cáncer, posiblemente debido al potencial antioxidante de este compuesto.

Resulta ser que cocinar el tomate durante 30 minutos a casi 90°C, si bien se reduce un 29% su contenido de vitamina C, aumenta en un 35% la cantidad de licopeno disponible. Una posible explicación a este resultado sería que las altas temperaturas ayudan a destruir las paredes de las células vegetales y favorecen la liberación de este tipo de nutrientes.

Por otra parte, las zanahorias, las espinacas, los champiñones, los espárragos, el repollo y muchas otras verduras también aportan más antioxidantes, como carotenoides, cuando están hervidos o al vapor. En particular, en el caso de las zanahorias, se observó que aumenta el beta-caroteno, precursor de vitamina A, que interviene en la visión, el crecimiento óseo y la regulación del sistema inmunitario, entre otras cuestiones.

Aunque la cocción prolongada disminuye la cantidad disponible de polifenoles, antioxidantes asociados a la reducción de riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.

Entonces

Si bien es cierto que consumir vegetales crudos o utilizar métodos de cocción de corta duración y no acuosos es útil para preservar determinados componentes, existen algunos casos puntuales en los que pareciera ser mejor hervirlos para aprovecharlos al máximo sus nutrientes.

Al comer vegetales crudos siempre hay que tener en cuenta que deben estar muy bien lavados con agua segura, ya que las enfermedades trasmitidas por alimentos como cólera, síndrome urémico hemolítico y parasitosis se previenen mediante la higiene o la cocción.

En conclusión, dado que las ganancias en ciertos componentes se compensan con las pérdidas de otros, es bastante complicado establecer una regla general. Por eso, la mejor opción es una buena variedad en nuestra dieta: una ensalada de espinacas crudas bien crujientes con tomates asados, un salteadito de vegetales con brócoli, zanahorias y espárragos hervidos o una lasaña de berenjenas y zuccini con salsa de tomate y queso.

Hay que comer frutas y verduras en variedad de tipos y color

Fuente: chequeado.com – Editado por DoctorUgarte

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Budín de Hojas

Ayer fui a la feria, con mi lista –que respeto a conciencia-. Todo normal hasta que la persona que estaba delante mío llevo 2 hermosos paquetes de remolacha y pidió “no les dejés las hojas, que me llenan la bolsa de basura”. Sentí una emoción, creo que me enojé, me parecía una injusticia desaprovechar un alimento. Porque las hojas de remolacha son comestibles y nutritivas. Entonces a mi turno pedí a la muchacha que me atendió que me “regalara” esas hojas recién descartadas. Y si, vinieron en mi changuito a casa. Contento

Te comparto esta receta que agradezco a Marcela Lovegrove

Este es un budinazo con 3 familias de hojas; se suman acelga y espinaca: un “power trío” de hortalizas

Ingredientes

  • 1 taza de espinaca picada blanqueada
  • 1 taza de hojas de remolacha
  • 1 taza de hojas de acelga
  • 2 dientes de ajo picado
  • 3 huevos
  • 3 claras batidas a nieve
  • 1/4 Taza de cebolla de verdeo picada
  • 1/4 Taza de queso crema
  • 1/4 Taza de queso rallado
  • 1/2 Taza de cebolla picada
  • Sal y pimienta c/n
  • Nuez moscada c/n
  • Aceite c/n
  • Agua caliente c/n

Preparación

  • Cortá las hojas de acelga y las de remolacha en juliana gruesa.
  • En una sartén con aceite de oliva salteás cebolla, cebolla de verdeo y el ajo hasta que se  transparenten.
  • Agregá las hojas a la sartén y cocinalas hasta que se ablanden.
  • Condimentá con sal, pimienta y reservá.
  • En un recipiente mezclá  las hojas de espinacas blanqueadas picadas con queso rallado, queso crema, los huevos batidos y agregás al salteado de hojas.
  • Condimentá con nuez moscada, sal, pimienta y añadí las claras a nieve incorporando de a poco y con movimientos envolventes (poné música bailable).
  • Colocá la preparación en una budinera (untada con aceite o de silicona) y cociná en horno a 160 °C a baño maría por 30 minutos.
  • Desmoldás y servís a temperatura ambiente.

Editado por DoctorUgarte

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Huevos: Lo que tenés que saber

Seguramente es el alimento más versátil que tenés en tu cocina. ¿Pensá en la cantidad de alimentos y platos que contienen huevo? Está presente en infinidad de recetas: ensaladas, guisos, cremas, salsas, postres, rebozados, etc. Sin embargo, a pesar de su omnipresencia, el huevo es realmente un gran desconocido para muchas personas. ¿Querés saber algo más sobre él?

1. ¿Por qué los huevos no se encuentran refrigerados en el supermercado?

Puede que hayas observado una recomendación que figura en algunos envases de huevos en la que se indica que se conserven a temperaturas de refrigeración después de su compra. Sin embargo, en el supermercado normalmente los encontrás almacenados a temperatura ambiente. Entonces ¿realmente es necesario conservar los huevos a temperaturas de heladera? Si es así, ¿por qué no lo suelen hacer en el supermercado? ¿Tiene esto alguna repercusión sobre la calidad del huevo?

Al igual que sucede con cualquier alimento, la calidad de los huevos disminuye a medida que pasa el tiempo, especialmente cuando permanecen a temperatura ambiente. Se puede retrasar de forma significativa este envejecimiento si los conservás temperaturas de entre 1 y 10 ºC (para evitar el desarrollo de hongos y otros microorganismos en la superficie de la cáscara). Sin embargo, se recomienda no refrigerar los huevos antes de su venta para evitar así los cambios bruscos de temperatura, que podrían provocar un deterioro del huevo y su contaminación microbiológica. Se pretende evitar el ingreso de gérmenes al interior a través de los poros que posee la cáscara. Para entendernos, sería peor el remedio que la enfermedad.

La condensación de agua en superficie (por cambios de temperatura) los hace mas permeable a microorganismos

2. ¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?

Como ves, la calidad del huevo disminuye a medida que pasa el tiempo. El huevo está compuesto principalmente por agua. A medida que pasa el tiempo, parte de este agua se escapa en forma de vapor a través de los poros que tiene la cáscara, lo que provoca una disminución de peso y también un aumento de la cámara de aire que el huevo tiene en su interior.

Un huevo fresco en agua no flota debido a que es más denso que el agua, pero a medida que envejece, pierde peso y el tamaño de su cámara de aire aumenta (la densidad del huevo disminuye), por lo que flota cada vez más. Si el huevo subiera hasta la superficie, habría que descartarlo para el consumo.

Ahora que sabes todo esto, también puedes hacerte una idea de cuál es la frescura del huevo, simplemente observándolo:

Huevo viejo

1. yema, 2. albumen denso, 3. albumen fluido. A medida que el huevo envejece, se va haciendo cada vez más fluido (2 y 3 pierden altura y ocupan cada vez más superficie), la yema se hincha y se descentra y la clara es más transparente.

3. ¿Es recomendable lavar los huevos?

En general, no hay que lavar ni limpiar los huevos porque estas prácticas pueden dañar la cáscara. Si aún así, surge la imperiosa necesidad de lavarlos o limpiarlos, tenés que hacerlo justo antes de utilizarlo (podés limpiarlos con un paño suave o lavarlos, siempre que a continuación los seques muy bien).

¿Qué es lo que sucede ? Cuando lavás un huevo dañás la cutícula, que es una membrana externa, permitiendo así la entrada de microorganismos al interior del huevo.

4. ¿Por qué algunos huevos son blancos y otros de color pardo?

El color de la cáscara del huevo depende simplemente de la raza a la que pertenezca la gallina. Así, las razas de plumaje blanco y lóbulos auriculares blancos ponen huevos blancos, mientras que las razas que tienen plumas y lóbulos auriculares de color marrón ponen huevos de color pardo o marrones, algo que se debe a que sintetizan el pigmento que les otorga ese color.

Entre unos huevos y otros no existen diferencias significativas de calidad.

6. ¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?

Los huevos de dos yemas se forman cuando se producen dos ovulaciones al mismo tiempo y siguen su proceso conjuntamente. Estas ovulaciones múltiples, que son hereditarias, se producen en gallinas jóvenes que aún no han sincronizado su ciclo de puesta y también en estados de sobrealimentación. Además, existen razas híbridas que producen estos huevos de doble yema de forma habitual, como algunas razas autóctonas de la India.

Estos huevos, que suelen ser más alargados que los normales, son perfectamente comestibles

7. ¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?

¿Sabes a qué manchas me refiero? Seguro que en cuanto veas la imagen inferior te darás cuenta…

No es algo para preocuparse

La presencia de estas manchas está relacionada con factores genéticos. Por ejemplo, los huevos de color blanco apenas las presentan, mientras que los huevos de cáscara marrón poseen manchas en un porcentaje de entre el 5 y el 40%, dependiendo de las razas. Además, la frecuencia de estas manchas aumenta con otros factores, como la edad de la gallina y el estrés.

Fuentes

McGee, H. (2004). On food and cooking. The science and lore of the kitchen. Ed. Scribner, Nueva York, EEUU.

Miguel Angel Lurueña: gominolasdepetróleo.com

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El Maíz: un cereal que se las trae

El maíz es el tercer cereal más cultivado en el mundo, y después del trigo y el arroz. Es la base de la alimentación de muchos países. En Argentina no ha conseguido desbancar al trigo, aunque va ganando consumidores. Si tenés intolerancia (o fobia) al gluten, sabés que este es «tu cereal». Compite con el arroz por esa posición.

Es un alimento muy completo, que contiene vitaminas y minerales que le dan un plus sobre otros granos. Fueron las civilizaciones precolombinas las que establecieron el maíz como uno de los alimentos básicos en su dieta y fueron los españoles quienes lo llevaron a Europa. A principios del siglo XVI ya se cultivaba en España y se extendió por toda Europa, norte de África y Asia.

Valor nutricional por 100 gramos

  • Calorías: 86
  • Carbohidratos: 19 g
  • Grasas: 1,2 g
  • Proteínas: 3,2 g
  • Ácido fólico (vitamina B9): 46 μg
  • Potasio: 270 mg

Existen distintas variedades, que se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro) o por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en Argentina son el maíz dulce (el que se consume crudo, fresco o enlatado), el maíz cristalino (se utiliza para hacer harinas y sémolas) y el maíz explosivo (el que se utiliza para preparar pochoclo o «pop corn»).

Además de fresco, el maíz lo podés comprar congelado o envasado, en forma de harina, copos o en sémola para la preparación de bizcochos y productos de repostería. La mejor forma de cocinar el maíz dulce, si está tierno, es al vapor. Pero una de las maneras más deliciosas de disfrutarlos es asándolos y condimentándolos con manteca o aceite y sal.

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Falafel: Tenés que probarlos

El protagonista de este plato, el garbanzo, una legumbre que aporta numerosos nutrientes, como proteína, fibra, y ácidos grasos insaturados. Además, es fuente de niacina y vitamina E y posee un alto contenido de tiamina, vitamina B6 y folatos.

Faláfel o falafel​ es una croqueta de garbanzos (o habas) . Suele consumirse en Oriente Medio, y en ahora también en nuestro país gracias a los restaurantes especializados en comida oriental y vegetariana. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de tahini, en pan árabe o bien como en nuestra receta de hoy, como entrada.

Ingredientes

  • 300 g de garbanzos crudos
  • 1 zanahoria mediana
  • 1 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • ½ taza de perejil y cilantro picados
  • 1 cda de comino molido
  • Pimienta y sal
  • ½ taza de agua
  • Aceite de oliva
  • Salvado de avena  c/n

Preparación

Dejá los garbanzos en remojo a la noche (en abundante agua). A la mañana siguiente los escurrís y secás.

Procesá los garbanzos, la zanahoria, la cebolla, el ajo, perejil, cilantro, comino, sal y pimienta, con el agua, hasta que te queden bien integrados.

Con esa mezcla en tus manos vas a formar bollitos, del tamaño de una nuez grande. Si la masa te quedó pegajosa, podes agregar el salvado de avena, para que seque un poco.

Colocá tus bollos, te quedan mas o menos unos 30, en una placa de horno engrasada o cubierta con un papel de horno

Rocialas con un poco más de oliva

Cocinalas a horno moderado una media hora o hasta que los ves doraditos.

Servilos con yogur natural y gotas de limón. Si te gusta, más pimienta recién molida.

Son deliciosos, cuidado!!!

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Atún en lata: ¿todo bien?

Ni recuerdo cuantas veces recurrí a una lata de atún para salvar una comida. Será siempre un gran recurso para la mayoría de las personas omnívoras.

Sin embargo hay algunas  preguntas por hacer. ¿Cuánto mercurio contiene una lata de atún? ¿Son seguras? ¿Qué cantidad de atún en conserva debería comer para superar esos límites recomendados? Y el líquido de la lata … ¿se tira?

Por el mercurio: ¿tenés que preocuparte?

El mercurio es un contaminante ambiental presente en aguas marinas que se va acumulando en el tejido adiposo de pescados y mariscos a lo largo de su vida. Además los peces pequeños son ingeridos por los grandes, estos a su vez por otros mayores y así sucesivamente, de modo que la cantidad de mercurio pasa de unos a otros. Así, los de gran tamaño tienen más cantidad que los pequeños.

El consumo de este metal pesado en cantidades excesivas afecta a órganos como el riñón y el hígado y puede perjudicar al sistema nervioso central en desarrollo. Por este motivo se recomienda a niños de hasta 10 años y mujeres embarazadas evitar el consumo de especies grasas de gran tamaño, como tiburón, pez espada, mero, lucio y atún rojo.

El atún que se utiliza en la elaboración de conservas es de especies más pequeñas, por lo que acumulan menos mercurio. Algunos estudios han encontrado una media de 0,3 mg/kg de este contaminante, muy por debajo del límite máximo establecido por la legislación europea de 1 mg/kg. Una conserva contiene 15,6 microgramos de mercurio, una cantidad muy razonable.

¿El atún en lata es crudo o cocido?

Antes de meter el atún en la lata, a grandes rasgos, se sigue el siguiente proceso: se limpia el atún, se cocina y se troza para introducirlo en un envase junto con el líquido de cobertura (normalmente aceite o agua con sal).

Luego, se cierra y se introduce en un autoclave —como una gran olla a presión— donde se somete a un proceso de esterilización: se aplica una temperatura de unos 120 ºC para asegurar la inocuidad del producto.

Después se enfría y se etiqueta. En el proceso de cocción y maceración parte de los nutrientes pasan del pescado al líquido de cobertura.

¿Hay que tirar el líquido de las conservas?

Lo primero que solemos hacer después de abrir una conserva de pescado es desechar el líquido de cobertura. En realidad, las conservas no tienen ingredientes misteriosos ni peligrosos. La desconfianza se debe, en muchos casos, a que no se conoce el proceso de elaboración.

Ahora sabés que durante la cocción y la maceración posterior, parte de los nutrientes y los compuestos responsables del aroma y el sabor pasan del pescado al líquido. Así que, no solo podemos consumir este líquido sin problema, sino que puede aportar nutrientes y sabor.

Eso sí, debés tener en cuenta su composición nutricional, sobre todo el aporte de calorías (en especial si contiene aceite), el perfil de ácidos grasos (más adecuado en aceite de oliva que en aceite de girasol) y, sobre todo, la cantidad de sal que podés conocer consultar en el etiquetado.  

Secretito

Para superar la cantidad de mercurio que se considera segura, una persona adulta debería comer algo más de cinco o seis latas de atún por semana, pues la ingesta tolerable es de 112 microgramos por semana para una persona de 70 kg..

Los pescados con menor contenido en mercurio son: bonito o atún claro, caballa, pulpo, anchoa, jurel, trucha, salmón y merluza.

DoctorUgarte “Comé Bien, Viví Mejor”

Fuente Eroski Consumer

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Pollo Marinado en Yogur y Especias

Para la receta que hoy te propongo recurrir al marinado, una técnica culinaria en la que sumergís un alimento en un medio ácido para cambiar su sabor o textura. En este caso elegimos un pollo, lo vas a bañar en una mezcla de especias y ácido láctico (yogur), y vas a tener una receta inolvidable.

La elección del yogur para la receta tiene una explicación sencilla y práctica. Los marinados clásicos se hacen con alcoholes o vinagres. De hecho el cebiche y los encurtidos son técnicas de marinado aplicadas a pescados los primeros y a vegetales los segundos. El empleo de alcohol en el marinado tiene como ventaja que confiere a la carne un sabor potente, pero corrés el peligro de resecarla si alargás el proceso. En nuestro caso el yogur cumple su función para potenciar el sabor de las capas superficiales, además de retener la humedad de la carne ya que es un ácido suave.

Hacé un marinado de un par de horas –lo ideal es alargar el proceso durante unas 24 horas–, y potenciá sus efectos marcando los trozos de pollo a fuego fuerte para que las especias desarrollen bien los aromas y la carne no pierda jugosidad. Las posibilidades combinatorias de especias es infinita: para hoy he optado por una versión más hindú gracias al curry, la cúrcuma y el jengibre molido, pero podés jugar con tus especias favoritas.

Ingredientes   (Para 4 personas)

  • 1 pollo deshuesado
  • 2 cebollas blancas
  • 2 zanahorias grandes
  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaso de un buen caldo de pollo
  • 1 yogur natural entero (no endulzado)
  • Cilantro fresco (o perejil)
  • 1 cm de jengibre fresco
  • Sal

Para la marinada

  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 2 cucharaditas de curry en polvo
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • Pimienta molida
  • 1 yogur natural entero (no endulzado)
  • 3 cucharadas de leche entera

Preparación

  •                   Trozá el pollo en piezas más o menos regulares, de unos 4 cm. Ponelo en una fuente y mezclalo con todos los ingredientes del marinado. Tapalo con papel film y reservalo en la heladera.
  •                    Pelá y cortá las zanahorias y las cebollas en trozos de 1cm. Doralos en la sartén con un buen chorro de aceite de oliva hasta que cambien de color. Añadí el ajo cortado en láminas al salteado y seguí cocinando un poco más. Apagá el fuego y dejá descansar.
  •                    Sacás el pollo de la heladera y saltealo en una sartén con un buen chorro de aceite, en tandas pequeñas para que quede bien dorado, a fuego fuerte. Vas  añadiendo el pollo ya salteado a los vegetales que ya salteaste.
  •                    Con todo el pollo dorado, a fuego medio, añadí el caldo y el yogur hasta conseguir una textura untuosa, con cuidado de no pasarte con el tiempo de cocción del pollo o perderá todos sus jugos. Si te queda una salsa demasiado líquida, retirá el pollo y dejá que la salsa se reduzca.
  •                    Retirá la preparación del fuego, dejala reposar 10 minutos. Servilo con cilantro (o perejil) picado fresco, jengibre rallado y pimienta recién molida.

Secretito

El yogur ablanda la carne del pollo y además facilita que el sabor y aroma de las especias se fundan en ella.

Lo aprendimos de Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos (Debate, 2015). McGee es un escritor y científico norteamericano, que ha dedicado gran parte de su obra a la gastronomía, haciendo énfasis en la química de los alimentos. La cocina y los alimentos, es la más que aconsejable enciclopedia que relaciona la ciencia y la cultura de la comida.

La receta original es de RUBÉN LEÓN Y GUIYE COMÍN para El Comisita. Editada por DoctorUgarte

5 Razones para dudar de los edulcorantes

Dan sabor dulce a alimentos y bebidas.  Aportan pocas o ninguna caloría, pero su uso genera polémicas. Que sabe la Ciencia en estos momentos sobre la sacarina, el aspartamo, la estevia y familia.

La presencia de estos edulcorantes en multitud de productos durante años, no disminuyó los índices de sobrepeso y obesidad. Es obvio que no tiene por qué haber una relación directa, pero también que no parece que reducir las calorías eliminando el azúcar haya tenido mucho éxito. ¿Los productos light no eran una esperanza en este sentido?

Si no aportan calorías, ¿por qué debería preocuparte?

No sería por su aporte de energía, eso está claro: el alimento bajo en calorías es el paraíso dietético, las calorías no son lo único que importa  ¿Si las calorías son tan importantes, no sería (y aún más)  que analices la capacidad de los alimentos para producirte saciedad o regular tu apetito?

Inquieta que los edulcorantes tengan algún papel en nuestro apetito, que afecten de alguna manera a nuestra sensación de hambre y saciedad. Pongamos que  te estás tomando una gaseosa “sin azúcar” y se te agrarran deseos irrefrenables de abrir una bolsa de papas fritas. Suele pasar.

Un estudio sobre los efectos de los endulzantes en el apetito humano, publicado en el American Journal of Clinical Nutrition en 2009 ha sido ampliamente citado porque propone y revisa varios de los mecanismos por los que los edulcorantes “podrían” afectar al apetito y la ingesta:

1. Modificando la fase cerebral de la ingesta, cuando la comida está en tu boca y te envía señales para preparar la digestión. Por ejemplo, activando la secreción de insulina aunque no haya glucosa.

2. Incrementando la palatabilidad de los alimentos, lo que nos hace comer más.

3. Haciendo que seas más permisivo/a: al saber que los alimentos son menos calóricos, podés descuidar la calidad y cantidad de lo que comés.

4. Afectando a nuestro sistema de recompensa. Al sostener al sabor dulce como  “una necesidad”.

5. Modificando las preferencias alimentarias, haciendo que te inclines a consumir productos dulces de todo tipo: con edulcorantes y con azúcar puro y duro.

¿Qué efecto tienen sobre el control del peso?

Cuando lográs quitar de tu vida la lata de Cola regular con 35 gramos de azúcar y te pasás a la “inocente” versión Zero. Esperás ver el resultado en la balanza: ¿está realmente ayudándote a perder peso?

No podemos afirmar ni una cosa ni la otra. El problema es que hay pocos estudios de alta calidad que examinen el papel de los edulcorantes en el control del peso, así que se encuentran resultados variables. En algunos casos sí que se observa que, en comparación con el azúcar, pueden ser efectivos para reducir el peso o prevenir que lo ganes, pero en otras investigaciones no se encuentra esta ventaja.

En trabajo publicado en el British Medical Journal sobre los efectos de los edulcorantes en la salud no se encuentran diferencias relevantes en el peso corporal, ni en la saciedad y el apetito entre las personas que consumen edulcorantes y las que toman azúcar.

En 2017 otro estudio publicado en la Revista Médica Canadiense se sugiere que podría ser que la relación es inversa: no es que los edulcorantes produzcan aumento de peso, sino que las personas con exceso de peso consumen más edulcorantes.

En definitiva, que es preciso que haya más investigación sobre el tema. Por ahora es lo que tenemos.

Los nutricionistas somos profesionales que buscamos que alcances la mejor salud posible y la mantengas ayudándote a hacer las mejores elecciones alimentarias. No garantizamos pérdidas de peso, no vendemos productos milagrosos y no queremos que te quedes en la consulta para siempre.

La idea no es ponerte restricciones hasta que tu existencia deje de disfrutable ¿Cómo no vas a odiar a quién te quita tu plato de pastas del domingo?  Lo que buscamos es que puedas comer tus ravioles con el mínimo impacto para tu salud, porque el resto de tus hábitos ya trabajan para protegerte; y sobre todo cuando lo hacés consciente y libremente.

Los alimentos con edulcorantes nos pueden servir para ir haciendo transiciones no traumáticas en tu alimentación, bienvenidos sean, pero siempre como objetivo intermedio. ¿Que te encanta tomar una gaseosa con el almuerzo? Dale, pero mejor la versión Zero.

Los alimentos saludables reclaman un poco de esfuerzo de tu parte para producir placer. Lo que consiguen instantáneamente los azucarados o edulcorados. Tenés un trabajo, darles una oportunidad, explorar, probar formas distintas de prepararlos. Pero el objetivo final merece la pena, porque es que disfrutes de la comida sin depender de sabores que la industria se ha encargado de amplificar escandalosamente. A fin de cuentas: que seas un poquito más libre.

Secretitos

Los edulcorantes no son tóxicos ni enferman

Todos tienen un miserable aporte calórico

Los azucares tienen calorías, más o menos las mismas si son: azúcar negra, rubia, de caña, orgánica, «mascabo» o la que te quieran vender.

Fuente Beatriz Robles, en El Comidista

Editado por DoctorUgarte

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